德州扒鸡
德州扒鸡产地德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。
德州扒鸡渊源山东历史传统名吃——五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。
据《禹城县志》记载，制作扒鸡最早的禹城城北北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆宜煮鸡为生，他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常用的佐料，曰“扒鸡”。后来，为招揽生意，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫作“五香扒鸡”。王明奎18岁那年（清光绪十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由于劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他哭笑不得，只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了许多食客。从此，他家煮鸡都长时间炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。于次年初（1892年）在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。另外，王明奎有个儿子叫王吉三，爷俩凭着一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也越来越大。
自从清宣统元年（公元1909年）起，随着津浦铁路的修筑和通车，禹城以制作扒鸡为生的人逐渐多了起来，其中有一名老厨师名叫王玉亭，是城关马屯村人，他不断改进工艺，制作的扒鸡质量超过了王明奎，使扒鸡这一美食更加发扬光大。到了民国年间，禹城火车站逐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处“等扒鸡铺，当时就有“闻香下车，品尝为快”之说。
全国解放以后，在党和政府的关心领导下，禹城扒鸡业也有了更快发展。1956年，有公私合营过度为国营禹城扒鸡厂，在此基础上，禹城扒鸡不断改进加工工艺，提高了质量，生产规模日益扩大，经济效益不断提高。
改革开放后特别是近年来，为了进一步开发禹城扒鸡，使这一历史名吃发扬光大，禹城市委、市政府决定实施“种鸡饲养——雏鸡孵化——肉鸡饲养——扒鸡加工——专业销售”生产链条，推动了全市扒鸡业发展。截至2002年底，全市已发展扒鸡龙头企业10家，加工户（店）100多家，年产销量达200余万只。金帅、乐星、傻小二、屠记、云亭扒鸡加工企业及其产品美名远扬。特别是我市产业化龙头企业德州市金帅食品有限公司生产的金帅牌扒鸡，2005年成为扒鸡有史以来第一个“山东名牌”。将扒鸡产品的质量和产量提高到一个新的水平，被沃尔玛等国际超市巨头选定自有品牌产品，产品在全国21个省市70个大中城市的沃尔玛超市均有销售。受到广大消费者的普遍青睐。新华社、中国新闻社、香港《大众报》等新闻媒体，都为禹城扒鸡作过专题报道，从而使禹城扒鸡驰名中外、誉满八方。
德州扒鸡发展“德州扒鸡”是山东德州的著名特产，驰名中外。它最初是由德州烧鸡演变而来的。据传，早在元末明初，随着京杭大运河漕运繁忙和陆路古道兴旺，德州成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣，市面上也出现了烧鸡，其形态是侧卧，色红味香，肉嫩可口。开始仅是贾姓人家，后来渐渐多起来，他们在窄小低矮的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，制成了原始的德州烧鸡。据贾氏谱系记载，康熙三十一年，以贾健才为代表制作的有别于烧鸡造型和色泽的扒鸡脱颖而出，把烧鸡整体侧卧改为正卧——两腿插入腹腔，两翅从脖颈插入口衔而出，端正而卧，犹如“鸭” 浮水面，口衔羽翎，即今日扒鸡之形状。在色泽、味道上都有改进和提高，口头上也比烧鸡烂了，达到骨、肉分离的程度。这就是德州扒鸡的雏形，至今已有300多年历史。
德州民国时期称德县，据《德县志》民国二十四年卷十三记载：“鸡，家禽，名亦作鸡。说文知时畜也，玉篇一名司晨鸟。韩诗外传云：鸡有五德，首戴冠，文也；足搏距，武也；敌在前敢创，勇也；见食相呼，仁也；守夜不失，信也，古今注一名烛夜。鸡之种类与名目极为繁多不备载，农家鸡以制香鸡，也称扒鸡为滋养上品。又鸡卵一名白团，日本名为玉子，现为出口大宗。”
据《德县志》民国二十四年卷四记载：“寒禄堂御题记事：在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋，田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾，食之大悦，索阅其著念，其居官清廉无过，御笔书此笔姿遒洵为珍品，现悬田氏宗祠。” 康熙四十一年（即公元1702年），京杭大运河，载来了龙船，接来了康熙大帝，在河西岸建造的行宫，准备第四次迎接皇帝的驻跸，可是这一次执意不住行宫，却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。来到德州，直接住进了田氏书房《山姜书屋》。（田雯：1635—1704，字纶霞，号山姜，晚号蒙斋。清初德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中进士，康熙五年，被授予内秘书院办事中书舍人。）田雯虽得知皇帝要来，但还是有些拘谨，在惊喜之余，问安之后，心想拿什么招待皇帝呢？他想到了自己的家乡鸡——德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的扒鸡，端上餐桌，康熙见一又鲜又香卧凤在盘，十分高兴，等吃到嘴里一嚼，那真是香满口，味满屋，增加了食欲，在老师家不妨随意吃起来，边问边吃边吟：“真乃神州一奇也”。此后，德州扒鸡作为贡品进入了行宫，扒鸡制作的艺人也被召进皇宫御膳房，专伺帝后百官。从此，德州扒鸡技艺传进了京城，传向了九洲四方，人们也给德州这座古城冠以“凤都、鸡城和扒鸡的故乡”的美名。三百年后，居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”。
据《德州史志》记载：“1912年，津浦铁路和石德铁路的先后通车，德州成为水陆交通的一个枢纽”。来往客商的增多，扒鸡制作遍布城乡，成为支撑这一方经济的主业，销路也延伸到大江南北。这时各家扒鸡店铺的掌柜们，为了自己买卖兴旺，虽继承了各家自传的技艺，又互藏技艺，还暗中互偷技艺，客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高，配方、造型、焖煮也各有了改进，即改为成型后先上色，再过油，后焖煮，取传统烹饪中“扒”的做法（“扒”在烹饪中指文火也，即文武有序）。这一时期是德州扒鸡历史上承前启后的关键阶段，无论扒鸡的造型、色气、香味、熟烂度都有了新的工序和美的起色，可以说，到了技艺成熟，产品日臻完美的黄金时期。几十户扒鸡店铺，大多集中在德州火车站广场前，铺靠铺，摊连摊，前店后场，满街是刚出锅的扒鸡。
1949年10月1日，中华人民共和国成立。德州城也从县治改为市的建制，市场更加稳固和繁盛了,也给扒鸡行业带来了新生和兴旺。制作扒鸡的作坊和店铺也发展到10多家，德州市为加强扒鸡市场的管理，1949年8月德州市成立了扒鸡摊贩管理委员会，第九代扒鸡传人崔长清当选为主任，对个体商贩进行规范化管理。1952年2月，为积极响应党的号召，走社会主义合作化道路，在第九代扒鸡传人张树林（德州市车站街管委会文书）、崔长清两位同志的倡导下，将扒鸡业主报请德州市政府批准，成立了德州扒鸡联营社。1956年3月，由德州地委和市政府批准，将德州扒鸡联营社所有扒鸡传人加入到德州市国营食品公司，成为正式的国营工人。从此德州扒鸡正式拥有了“德州牌”这一响亮而具有浓郁地域色彩的名字，为德州扒鸡产业化的加工经营，翻开了新的一页。
1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，德州食品公司的扒鸡传人率队参加，现场加工制作，经评委会评比，德州扒鸡名列第一。被誉为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。
上世纪60年代后，众多外国客商、美食家、料理家纷纷组团来德州访问，品尝、探讨经营德州扒鸡。1981年，日本国“山东料理研究家友好访问团”来德州食品公司，参观了扒鸡生产线，品尝了德州牌扒鸡，赞赏不已。团员西田幸子女士回国后，在日本《花好月圆》杂志上，以“老饕、老饕、老饕” 为题发表文章，热情赞扬介绍了德州牌“五香脱骨扒鸡”。1985年6月，日本国“新居浜市中获公民馆友好访华团”一行24人来德州市食品公司访问，日本教授藤原建树先生品尝了德州牌扒鸡后，赞不绝口，并挥毫题词：“美味世界第一”。
1981年、1984年、1987年在山东省商业厅、国家商业部举办的“肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获得省优、部优产品称号。
第25届国际奥林匹克运动会，“德州牌”扒鸡被中国体育代表团首选专用食品。
中共德州市委、德州市人民政府于1992年12月在北京人民大会堂举行德州扒鸡创产300周年新闻发布会。同年在德州举办首届德州扒鸡美食节。
1997年4月，“德州牌”扒鸡被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。
2000年，北京亚事无形资产评估事务所评估，“德州”牌商标价值为9.67亿元人民币。
2005年，通过ISO9001质量体系认证及HACCP安全控制体系认证。
2006年，“德州牌”扒鸡被中华人民共和国商务部重新认定为“中华老字号”。
2007年，“德州牌”扒鸡被国家工商行政管理总局任命为“中国驰名商标。
2008年，在传承的基础上，为了更好的发扬扒鸡这一美食文化，德州扒鸡人又推出了德州牌“御品1692”“精品1956”，采用真正枣林生态散养鸡，第十代扒鸡传人崔岺亲自监制，运用小锅焖煮技艺，把扒鸡美食技艺发展到了一个至高的新境界。
三百年的历史，三百年的文化，在时代前行的大潮中，德州扒鸡，这一美食必将历久弥新，香飘万里。
德州扒鸡特色德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。
德州扒鸡制作一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
德州扒鸡制作提示1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳；
2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；
3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。
当正统的扒鸡工艺插上工业化的翅膀，扒鸡的美味变更加醇厚浓郁，德州牌扒鸡的工艺如同中国的烹饪工艺，注重色、香、味、形、质、养，讲究滋味，注重养生，是其核心。活鸡进入车间后，按传统的制作方法，有宰鸡、烫鸡、盘鸡、炸鸡、煮鸡、起锅等大小十几道工序；至于配料，既从味道入手，更从养生考虑，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名贵佐料20多种。成品扒鸡的要求是：
1、外观：全鸡完整，造型美观。
2、色泽：全身金黄，黄中透红。
3、肉质：鲜嫩松软，熟烂适度。
4、味道：五香透骨，香而不腻。
5、熟度：热中一抖，骨肉分离。