炒原鸡瓜子
基本信息菜系及功效：云贵菜 消化不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱
口味：咸鲜味
工艺：油爆
制作材料主料：野鸡800克,甜瓜300克
辅料：核桃200克,鸡蛋清50克,辣椒(红,尖)15克,淀粉(蚕豆)20克
调料：盐8克,味精2克,胡椒粉3克,小葱15克,姜10克,猪油（炼制）60克,香油10克,黄酒15克
特色成品色泽洁白，滑嫩咸鲜。
制作方法1. 将原鸡（野鸡）宰杀，煺毛，去内脏，取净肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗净入钵，加入盐、鸡蛋清、湿淀粉、黄酒，拌匀；
2. 香瓜切成南瓜子大小，约3 毫米厚的片；
3. 核桃仁用沸水烫泡撕去皮，洗净，入沸水锅中氽透过凉；
4. 辣椒切成小片，姜切末；
5. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至三成热，下原鸡丁过油划散，倒入漏勺沥油；
6. 就锅划熟香瓜；
7. 炒锅置旺火，下入猪油，烧至七成热，下姜、葱炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原鸡丁、食盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，装盘即成。
制作要诀1. 菜名曰“炒”，实则为“爆”，主料先过油，再与辅料同炒。勾芡不可过多，以芡汁紧抱主辅料为准；
2. 因有滑油过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
甜瓜：甜瓜不宜与田螺、螃蟹、油饼等共同食用。
核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。
核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
又一做法〔原料〕
净原鸡肉..600克
精盐.....15克
嫩香瓜...300克
味精.....2克
鲜核桃仁..100克
胡椒粉....3克
葱......15克
鸡蛋清....50克
红大辣椒...15克
湿淀粉....40克
姜......10克
熟猪油...1000克
芝麻油....10克（约耗100克）
绍酒.....15克
〔烹制方法〕
1.将原鸡肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗净入钵，加入盐 10克、鸡蛋清、湿淀粉 20克、绍酒，拌匀。香瓜切成南瓜子大小，约 3毫米厚的片。核桃仁用沸水烫泡撕去皮，洗净，入沸水锅中永透过凉。辣椒切成小片。姜切末。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至三成热，下原鸡丁过油划散，倒入漏勺沥油。就锅划熟香瓜。炒锅置旺火，下入猪油 50克，烧至七成热，下姜、葱炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原鸡丁、食盐 5克、味精、胡椒粉，用湿淀粉 20克勾芡，淋上芝麻油推匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
菜名曰“炒”，实则为“爆”，主料先过油，再与辅料同炒。勾芡不可过多，以芡汁紧抱主辅料为准。
〔风味特点〕
1.原鸡，又名茶花鸡、红原鸡。学名环颈雉，雄体铜赤。羽毛光泽，尾长；雌性不及雄性，呈暗色。是有名的猎鸟。其羽毛、体型、鸣声与家鸡十分相似，且比其他原鸡易于驯服，与家鸡杂交能产生有繁殖能力的后代。狩猎人常说，任吃飞禽八两，不吃走兽二斤，可见其味之美。野鸡好吃，捕捉亦有趣。云南哀牢山的彝胞，每当春夏之交，将诱鸡关入笼，放在小平地处，用四五根竹竿支起绳结之网，网贴地拉成一个半圆圈，将诱鸡笼盖上枝叶。猎人隐匿林中，口吹鸡骨哨子，逗引诱鸡鸣叫，招来原鸡斗架。待野鸡入网，猎人猛然跳出，野鸡惊怒——逃窜入网被捕。
2.炒原鸡瓜子，是用原鸡肉配人嫩香瓜，经加工处理，形如瓜子，故名。成品色泽洁白，滑嫩咸鲜。