秋叶鸽蛋

主料鸽蛋 250克 面包 300克

辅料火腿肠 50克 香菇（鲜） 250克 小白菜 50克 肥膘肉 50克 鸡胸脯肉 150克

调料鸡蛋清 120克 料酒 15克 葱汁 5克 姜汁 5克 盐 5克 味精 5克 淀粉(豌豆) 50克 猪油（炼制） 100克 各适量

类别私家菜

口味鸽蛋白如玉，味香，口感脆嫩。

食物做法1.鸽蛋放入冷水锅中用小火煮熟，剥去壳，顺长一剖二片，蛋黄一面撒上少许干淀粉；提前将猪肥膘肉洗净煮熟备用。

2.熟火腿、水发冬菇洗净、小白菜洗净均切成细丝备用。

3.面包切成较厚的片，用秋叶状模具刻成24片。

4.鸡脯肉去筋皮，和熟肥膘一起斩蓉，入碗，加葱、姜汁、料酒、味精、蛋清、少许清水搅匀，再下精盐拌上劲成鸡糊，再分别抹在24片面包上，全部抹好，嵌上鸽蛋半个（蛋黄面下），四周分别用上述三丝点缀。

5.炒锅上火，放熟猪油少许烧热，下秋叶鸽蛋生坯，煎到面包一面呈黄色，倒入漏勺，锅中复放油足量，烧至五成热时，下秋叶鸽蛋复炸到成熟，迅速倒出，装盘即可[1]。

又一做法选料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）１０只，熟火腿精肉、水发香菇、青菜叶子各２５克，鸡脯肉１５０克，猪肥膘２５克，鸡蛋（用蛋清）４只，咸味方面包１５０克。调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各半匙，干生粉３匙，猪油３００克（实耗１００克）。制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，同肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，再加鸡蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉与水１匙，搅拌均匀成为较厚的鸡胶糊，待用。将鸽蛋放入冷水锅中烧沸，转用小火煮熟后，捞入冷水中激凉，剥净蛋壳，顺长一剖两爿，在刀剖面拍上一层干生粉待用。将熟火腿、冬菇、青菜叶分别切成细条待用。

２．把面包批成０．６厘米厚、直径为４厘米的秋叶片，共１２片，再逐片抹上厚约０．３厘米的鸡胶糊，把鸽蛋的刀剖面（即蛋黄一面）向下，粘嵌在鸡胶糊的中间，再在鸽蛋两侧和秋叶叶柄处交叉放上熟火腿条、青菜叶条、冬菇叶条，成树叶的叶脉，并装饰上叶柄，成为色彩鲜艳的“秋叶鸽蛋土司”。如图：３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸽蛋土司下锅炸，至鸡胶糊嫩熟、面包香脆黄时捞出，沥油，整齐地码放在平盘中，随带辣酱油和番茄沙司各１小碟上桌蘸食。特点：形态逼真，色彩美观。鸽蛋明亮糯滑，鸡胶粒玉白鲜嫩，面包金黄香脆松。是土司系列花色名菜之一。关键：１．鸡胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。

２．涂抹面包片和嵌镶鸽蛋时，要弄得光滑、服帖，使鸽蛋不易脱落。油炸时不要将鸡胶糊炸黄，但面包必须香黄脆。