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迷宗蛏子

王朝百科·作者佚名  2012-05-01  
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原料:鲜活蛏子500克。

调料:贵州原野牌野竹笙1袋,泡红灯笼椒20克,姜米、蒜米、味精各5克,盐0.5克,鸡精10克,生粉15克,白胡椒8克,自制香粉酱50克,鲜鸡汤1千克,广东米酒10克,色拉油500克。

制作:1、蛏子拨开洗净,用盐、米酒、白胡椒腌3分钟,沥干水分加生粉拌匀,入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生,蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油20克,入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香,加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精,小火烧滚出香味,加野竹笙煮10分钟至入味,用味精调味捞起垫入沙锅底,放入滑过油的蛏子即可。

特点:香辣适口,味道鲜美。

备注:香粉酱的制作:1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热,入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段;整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀,浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作:取三黄老母鸡,汆水洗净,按1千克鸡:25千克水的比例,入大葱50克,大姜60克,小火炖开,炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火,不要把汤炖浑,取清汤烹调。

创意:此菜的亮点在于香粉酱的制作,经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧,香辣味麻。

 
 
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