荔枝鱿鱼

<主料辅料>

干鱿鱼250克

酱油.15克

湿淀粉10克

鸡汤 .50克

柿子椒 25克

胡椒粉l克

香油.10克

花生油 750克 （耗75克）

味精 .3克

碱面 .25克

绍酒 .10克

冬笋 .75克

葱 5克

蒜片 .5克

【菜系：山东菜，鲁菜】

<烹制方法>

1.将干就鱼用凉水泡发2小时，撕去外皮，用刀从中切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽 0.33厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长3厘米的三角块，即成荔枝花刀。

2.把碱面用温水化开，晾凉后将切好的眈鱼放入（以浸没就鱼为度）浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。

3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片，葱切成马蹄形，蒜切片，用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。

4.将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热时放入就鱼，当鱿鱼卷起，呈荔枝状后，迅速下入冬笋、柿子椒片，立即起锅，沥去油。

5.再将炒锅置火上，倒入鱿鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。

<工艺关键>

1.剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。

2.为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5—10分钟。

<风味特点>

1.我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后，形象生动别致。

2.此菜色呈金黄，形如荔枝，缀以白、绿各色配料，色彩艳丽，就鱼脆滑鲜香，清淡爽口。

温馨提示：

本品热量较高，分量应得当。