粉条炖排骨

原料：

猪肋排850克、宽粉条110克、大葱1段儿、姜1块、干红辣椒3根；

调料：

大料2粒、花椒8粒、桂皮1根、冰糖10粒、料酒1大匙、老抽1小匙、生抽1大匙、盐约2小匙。

做法：

1、排骨请店家剁成小段儿，洗净后入冷水锅中煮去浮沫，然后捞出用温水冲净、沥干；

2、葱切断儿，姜切片，准备好其它香料；

3、锅中倒入少许油，微热后放入冰糖，小火将冰糖烧至颜色微红起小泡，然后立即关火，将排骨倒入，翻炒至排骨均匀沾裹上冰糖色（三声）；

4、重新开火，调入其他所有材料和调料（盐先放入一半），炒匀；

5、倒入没过材料的温水，大火煮开后盖上盖子，转小火慢炖；

6、粉条用热水泡软；

7、8、待排骨差不多软烂时放入沥干水分的粉条，再调入剩下的一半盐，继续小火炖至粉条变软，吸足汤汁。

Tips：

1、炒完糖色后最好先关火，以免糖色变糊；

2、炖排骨的时候随时观察，如果汤汁变少但排骨还未软烂就要及时添水，但一定得是热水；

3、关于放盐的时机。理论上先放盐肉不易烂，也会使肉中的蛋白质凝固，影响鲜味的扩散。但实际说来，后放盐会感觉肉食之无味，因为毕竟炖肉、炖排骨不同于炒菜，后放盐的话肉根本就不入味儿。所以我通常是先放一半，最后出锅前十几分钟再放一次，出锅时尝一尝，如果觉着淡还会再调入一些。