清炖牛尾

原料：

新鲜牛尾（ox tail）。

配料：

西洋参一片、姜片、料酒、盐、白胡椒粉、香菜/葱花。

做法：

1、牛尾飞水去除血污；

2、慢炖锅中加足热水，加入牛尾，少许料酒，姜片，西洋参片，高档炖3-4小时；

3、撇去浮油，食用时加入盐，香菜或葱花即可（也可加少许白胡椒粉提香）。

又一做法[原料]

鲜黄牛尾..1250克 花椒.....3克

绍酒....100克 味精.....2克

姜......50克 川盐.....3克

[烹制方法]

1.选用牛尾中段，削去残皮后洗净，在每一骨节缝中切进约 2/3深，不切断，放人清水中浸泡 20分钟，洗净。姜拍松。

2.铝锅下沸水 3000克，置旺火上，放人牛尾烧沸，撇去浮沫，放人姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至七成肥，捞起牛尾用纱布去汤中的花椒、姜及沉淀粉。将汤重新盛人锅内，下牛尾炖至极，盛入汤碗中。

3.上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。

[工艺关键〕

人烹此菜须精烹细作，火候见功。精烹细作要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、滤沉渣等环节均要一丝不苟，严格按要求制作火候见功，则是要正确使用不同火候，文火、武火、缓火、急火，掌握有度，方可成此美味。

[风味特点]

“清炖牛尾”是川菜名肴。以重庆名店“老四川”所制者风味最佳，此菜之美，美在汤中。行业中言：“宁加一瓢肉，不添一碗汤”，亦可足见此汤之宝贵。此菜汤清沏，汤味香鲜；牛尾质地糯，肥而不腻，另配芫荽及香油豆瓣味碟佐食，极富乡土风味。