肉丝海参

食材明细肉丝海参

水发海参 360克

猪肉 100克

姜 1小块

葱 3根

油 2大勺半

酱油 1大勺

糖 2小勺

盐 1小勺

鸡精 1小勺

料酒 1小勺

水淀粉 半汤勺

鲜汤 一碗

制作方法1将生姜切片，葱白切成段，葱叶切成葱花。 2将肉切成肉丝。 3将海参剪开撕去腹腔中的肚肠，洗净后切成手指粗的条。 4锅内放水烧开后放入海参烫透、去腥、洗净。 5锅内放一大勺油。 6放入姜葱煸至焦黄后捞出。 7放入肉丝翻炒至变色。 8放入一小勺料酒、一大勺酱油、两小勺糖和一碗鲜汤，盖上锅盖烧透。 9放入海参，再次盖上锅盖小焖五分钟。 10撒一小勺盐和鸡精调味后，用水淀粉勾芡。 11盛出后，在上面撒上葱花。 12锅内再放一大勺半油烧热。 13将烧热的油浇在葱花上即可。

又一做法选料：水发海参５００克，猪腿肉丝１００克。

调料：葱段、姜片各１５克，葱花半匙，黄酒３匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，白糖、味精各１４匙，４０°水生粉２匙

一般家庭用的普通海参和名贵海参--刺参的涨发方法比较简单：先将干海参放入冷水锅中，烧至沸滚后，转用小火焖烧１～２小时，使其略软，即剖肚除尽内脏及杂质，洗净，再将其放入冷水锅中，加热烧至沸滚后，仍转用小火焖烧，一般也需１～２小时，至其糯软而有弹性即可捞出，浸在清水中待用。

一般普通海参５００克可发到约２０００克，刺参５００克可发到约３５００克，但在涨发海参的全过程中不能接触盐、碱、醋、油，因为盐要凝固动物蛋白质，使干海参不易膨胀、吸水还软；碱和醋会腐蚀海参；油也会使海参发生理化反应而变成糜烂之物。同时，海参有老嫩大小，在涨发过程中要注意多查看，不要使嫩小的发过头，而失去糯滑感和弹性。猪油５匙，肉汤１勺。

制法：１．将海参用斜刀法批成坡刀块，放入大水量的沸水锅内煮沸，捞出，放在清水中洗净，以除腥味。

２．烧热锅，放３匙猪油，下葱段姜片，煸出葱、姜香味，至葱发焦，即捞出，去掉，再放肉丝煸炒，使其变色，再放酒、肉汤、海参，加酱油、细盐、白糖、味精，烧沸，再用水生粉勾芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即装入深盆中，并把葱花放在中间。

３．原锅洗净，烧热，将２匙猪油放入，烧至沸热时，浇在海参面上的葱花上即成。

特点：葱绿宜人，葱香扑鼻。鲜咸带甜，糯软滑口。

关键：１．必须将海参放入沸水锅焯水，除尽腥味。

２．必须使用葱油。葱油制作有２种方法，油煸葱姜再除去葱姜是一种方法；另一种方法是用等量葱与等量油同熬，使葱香有效物质都溶解于油中，这种葱油更能使菜肴增加浓郁的葱香。