面点工艺
图书信息书 名: 面点
工艺
作者：黄剑
出版社：科学出版社
出版时间： 2010年10月1日
ISBN: 9787030289278
开本： 16开
定价: 33.00元
内容简介《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。
《面点工艺》内容实用、易学，基于面点的创新与开发，力求反映行业最新动态，突出面点专业职业培训与实用教学特点，增强教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。
《面点工艺》可作为本科院校、高等专科院校、成人高等院校、高职教育餐旅专业学生的学习用书，亦可供酒店、餐饮业员工培训参考。
图书目录第一章 绪论
第一节 面点概述
第二节 面点的分类和一般制作程序
第三节 中国面点的技术特点
第二章 面点制作常用设备与工具
第一节 面点厨房机械设备
第二节 面点的成熟设备
第三节 面点制作设备
第四节 面点制作工具
第三章 面点原料的运用
第一节 原料选择和合理使用
第二节 坯皮原料
第三节 制馅原料
第四节 辅助原料
第五节 调味原料
第六节 原料的保管方法
第七节 面点制作与合理营养
第四章 面点制作基本功
第一节 面点制作基本功概述
第二节 基本技术动作的技术要领
第三节 基本技术动作的重要性
第五章 面团调制工艺
第一节 水调面坯的调制
第二节 膨松面坯的调制
第三节 层酥面坯的调制
第四节 米及米粉面坯的调制
第五节 杂粮面坯的调制
第六节 其他面坯的调制
第六章 馅心制作工艺
第一节 馅心的作用、制作要求与分类
第二节 馅心原料的加工
第三节 生馅制作工艺
第四节 熟馅制作工艺
第五节 特色馅心的品种
第七章 面点成形与装饰工艺
第一节 面点成形的内涵和意义
第二节 成形前的基础技法
第三节 模具、机器成形法
第四节 面点色泽的形成与运用
第五节 面点的围边与装盘艺术
第八章 熟制工艺
第一节 熟制的含义
第二节 蒸、煮熟制技术
第三节 烘烤、烙熟制技术
第四节 炸、煎熟制技术
第五节 复加热熟制技术
第九章 面点的创新与开发
第一节 面点的创新
第二节 开发面点新种类
第十章 不同面团制作面点的实例
第一节 水调面团制品
第二节 膨松面团制品
第三节 层酥面团制品
第四节 米粉面团制品
第五节 杂粮面团制品
第十一章 各地特色面点制作实例
第一节 京式特色面点品种制作
第二节 苏式特色面点品种制作
第三节 广式特色面点品种制作
主要参考文献
2图书信息??书 名: 面点工艺
?
作者：赵洁出版社：机械工业出版社出版时间： 2011-02-28ISBN: 9787111332091开本： 16开定价: 24.00元
本书配有电子课件
内容简介??本书为“国家示范性高等职业院校建设项目”立项教材，旨在更好配合国家示范性高等职业院校的教材建设工作，及时推出、推广院校教材建设成果。本教材依据新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念，按照烹饪工艺与营养专业对应工作岗位及岗位群，整合典型工作任务，形成综合能力领域，并转换为课程。全书共10章，分别从面点的宏观知识体系、面点的制作基本工艺以及面点的创新发展等角度展开介绍。
本书可作为高职高专院校烹饪工艺与营养及相关专业教学用书，也可作为烹饪行业从业人员的参考书。
章节目录??序
前言
第一章面点制作的基本知识
第一节面团的内涵与分类
第二节面点的发展简史与地位作用
第三节面点主要风味流派的形成和特色
第四节中式面点的特点和工艺流程
思考与练习
第二章面点制作的原料选择
第一节面点原料的分类及选择原则
第二节面点的坯皮原料
第三节面点的制馅原料
第四节面点的调辅原料
第五节面点的食品添加剂
思考与练习
第三章面点制作工具与设备
第一节面点制作工具
第二节面点制作设备
第三节面点制作器械
第四节面点制作工具、设备的使用与养护
思考与练习
第四章各类面团制品的制作工艺
第一节面团概述
第二节水调面团制品的制作工艺
第三节膨松面团制品的制作工艺
第四节油酥面团制品的制作工艺
第五节米粉面团制品的制作工艺
第六节杂粮面团制品的制作工艺
第七节其他面团制品的制作工艺
思考与练习
第五章各类馅心制品的制作工艺
第一节馅心概述
第二节咸味馅心制作工艺
第三节甜味馅心制作工艺
第四节其他馅心制作工艺
思考与练习
第六章成形制作工艺
第一节手工成形工艺
第二节器具成形工艺
思考与练习
第七章各类熟制法制品的制作工艺
第一节面点熟制法概述
第二节蒸制法制品的制作工艺
第三节煮制法制品的制作工艺
第四节烤制法制品的制作工艺
第五节炸制法制品的制作工艺
第六节烙制法制品的制作工艺
第七节煎制法制品的制作工艺
思考与练习
第八章各类宴席面点制品的制作工艺
第一节宴席面点概述
第二节宴席面点制品的制作工艺与创新
思考与练习
第九章花卉面点的制作工艺
第一节花卉面点制作的概述
第二节花卉面点制品的制作工艺
思考与练习
第十章各类创新面点制品的制作工艺
第一节创新面点概述
第二节创新面点制品的制作工艺
思考与练习
参考文献