三丁炒鸡

选料：鸡肉１５０克，净笋（煮熟）１００克，小豌豆（或煮熟的刀豆）１００克，方腿或红肠１００克，鸡蛋１只（用半只蛋清）。

调料：黄酒１匙，细盐半匙，味精０．３匙，酱油、白糖各半匙，干生粉半匙，４５°水生粉１匙，葱花姜末各少许，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．把鸡肉用刀拍松，切成边为１．２厘米见方的肉丁，加蛋清、味精、细盐适量和干生粉，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。辅料都切成边为１厘米见方的丁。

２．烧热锅，放冷油滑锅后倒出，再放中等油量，烧热后，放鸡丁划散，见其将变色时，即投辅料搅匀，倒入漏勺里沥去油。

３．原锅内留少许油，放葱姜爆香，再放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精和适量汤水，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，最后将主辅料放入翻拌均匀，淋少许猪油上光，装盆即成。

特点：红、绿、白三色相映，咸鲜甜滑嫩爽口。

关键：１．鸡丁要切得比辅料丁大些，以突出主料。

２．卤汁色泽宜淡红，使鸡丁略显牙黄色。忌深暗色。