韭芽四件

选料：鸡鸭肫、肝、心、腰（雄鸡睾丸）２００克，韭芽３００克。

调料：黄酒１匙，酱油１匙半，细盐少许，味精０．３匙，姜末少许，麻油１匙，胡椒粉少许，猪油１５０克（实耗７５克），４５°水生粉１匙。

制法：１．将肫去净老皮，心去净油头，肝去筋膜，都批成薄片，鸡腰用沸水焯水至熟后，也剖开为片，韭芽切成６厘米的条。

２．烧热锅，放猪油，烧至油六成热时，把肫、肝、心、腰投入搅散，随即倒出沥去油。

３．原锅内留少量油，下姜末、韭芽翻炒，使香味出来，即加黄酒、白糖、酱油、细盐、味精，并加“四件”翻炒均匀，迅速勾芡，使卤汁略粘，淋上麻油，即装盆。

特点：韭黄鲜艳，韭香扑鼻，鲜嫩爽脆，开胃。

关键：１．“四件”下油锅变色后即可倒出，防止老熟。

２．韭芽要大火快速，见其略瘪即可盛起，防止过熟。