太湖酱鸭

选料：肥壮光鸭１只（１７５０克）。

调料：细盐５匙，白糖３匙，桂皮、茴香各１０克，葱结、姜片少许，红曲米２匙，冰糖约２０克。

制法：１．将鸭子拔尽余毛，除尽内脏，割去鸭膻、嘴壳、脚爪，洗净。沥干水分，然后用３匙盐，把鸭皮全身擦到，擦至盐溶化，即放入容器中腌约１０小时，使鸭皮紧缩、肉硬缩。

２．用沸水锅将鸭子煮至血水变色，捞出用冷水洗净，使鸭子白净，并减轻咸味。

３．将鸭子放入锅中，加水淹没，将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮，先用大火烧沸、转用小火焖烧约９０分钟（中间将鸭翻身一次），焖至鸭腿用手指揿得动时，把香料布袋取出，加白糖、冰糖和２匙细盐，用大火收汁，同时，用勺舀汁不断地浇在鸭身上，并且不断地转锅使鸭子转动，防止沾锅底，待卤汁收浓如胶状，基本都粘裹在鸭身后，即可捞出，待其自然冷却后，斩块装盘。

特点：酱红色。

卤汁稠粘，甜中带咸，鸭肉紧硬适口，食后留香。

关键：

１．酱鸭选料以饲养一年以上的肥壮鸭为好。

２．酱鸭烹调也以老卤焖煮者佳。故剩卤要妥善保管留用。