油爆菊花肫

选料：鸭肫８只。

调料：油２５０克（实耗５０克），蒜泥０．３匙，黄酒２匙，胡椒粉、味精各少许，细盐少许，４５°水生粉１匙。

制法：１．把鸭肫批去黄茧老皮及筋膜，用刀剞菊花花刀（即用刀切肫至４５深，每刀刀距为０．２厘米，再转角９０°，交叉A着剞第二遍刀纹，也是４５深、刀距为０．２厘米），放入沸水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。

２．把黄酒、鲜汤（２匙）、细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀成“兑汁”调味。

３．烧热锅，放生油（５００克），烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少量油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”，迅速翻炒几下，使卤汁紧包原料，即成。

特点：形如菊花，淡褐色。蒜香扑鼻，脆嫩爽口，鲜咸适口。

关键：１．剞花刀，一定要刀深至４５肫。

２．沸水一烫，立即倒出。旺油一爆，即迅速倒出。

３．兑汁翻炒也要迅速翻锅，使其卤汁紧包，嵌入肫缝中，可保证其脆嫩、入味、爽口。