鱼香菜薹

选料：净菜薹４５０克，猪肉丝７５克，鸡蛋半只。

调料：红辣椒丝、姜丝、葱段、蒜泥各一小撮，四川豆瓣酱２匙，白糖、红酱油、米醋各１匙，干生、４５°水生粉、细盐、味精各少许，生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．菜薹去老叶、茎梗去老皮，均切成４．５厘米长的小段，猪肉丝用鸡蛋、干生粉及细盐、味精拌匀上浆。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油三成热时，把肉丝放入锅滑散，至断生。

３．原锅内留５０克油，烧至油七、八成热时，放适量盐炝锅，即下菜薹煸炒，至菜薹柔软、碧绿，倒在漏勺中沥去汤水。

４．原锅内加５０克油，煸葱姜蒜，辣椒出香味，加川酱再煸，至红油渗出，放入肉丝、菜薹，并加黄酒、酱油、白糖、醋、味精，煸炒均匀，略加水生粉使卤汁紧包即成。

特点：卤汁红亮、菜薹碧绿。甜酸辣香鲜，五味和醇；口感脆嫩入味。

关键：１．上浆浆衣要薄。

２．煸炒菜苋要用大火速成，不停地翻炒，使受热均匀。 炒的时间不宜过长，断生即可。