雪花蹄筋

选料：水浸油发蹄筋２５０克，鸡蛋清３只，熟火腿、精肉末少许。

调料：黄酒１匙，葱姜汁、细盐、味精各适量，４５°水生粉１匙半，猪油５０克。高级清汤（用火腿、排骨、老母鸡长时间煮酥而取得的鲜汤）２００克，葱油２５克。

制法：１．将水浸油发蹄筋用温热碱水洗净油腻，再用清水反复漂洗，使碱味消失，色泽白净。先把蛋清用数根方竹筷不停地抽打，至发泡，变成白雪状蓬松的蛋泡（又称打发蛋清）。

２．洗净锅，用少量油烧热，烹黄酒、葱姜汁起香，放高汤、蹄筋，加细盐与味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把打发的蛋清倒入，用菜勺和匀，即盛在盘中，再撒上火腿末。

特点：红白相映色彩鲜明。糯软、鲜滑、美味可口。

关键：１．洗净油腻，漂清碱质，卤汁适量，勾芡适当。

２．打发蛋清全过程中忌受油、盐、水影响。与蹄筋拌和时，要轻轻翻拌，防止气泡太碎，雪花状态容易消失。