青笋鱼丁

选料：青、草鱼肉２００克，净莴苣１００克，红甜椒２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙，胡椒粉、细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，花生油１５０克（实耗５０克）。

制法：１．将鱼肉切成边长为０．９厘米见方的丁，用蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，拌匀上浆（如系活鱼涨性好，还可酌情加水拌和），使鱼丁表面粘裹有一层粘性的糊浆，放在阴凉处涨发１小时。

２．把莴苣切成小丁，红甜椒除去内壁白筋后也切成小丁，都用细盐略腌，使有基本滋味，再沥去水分。

３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油烫手时，放鱼丁，拨散至变色，即倒入青笋丁与红椒丁搅匀，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，下姜汁，烹黄酒，再加１匙鲜汤、味精，并勾芡，然后放主辅料翻拌均匀出锅。

特点：翠绿、鲜红、洁白，色彩鲜艳。清脆、清香、滑嫩、清淡宜人。

关键：１．上浆要均匀，要放在低温处涨透，滑油时防止粘锅。卤要紧，芡要少，油要适量。

２．辅料都要用盐腌过。以清淡为佳。