翡翠鲜贝
选料：鲜干贝４５０克，鸡蛋（用蛋清）２只，鲜豌豆（或冰冻鲜豌豆）１００克，大青椒２只。
调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉２匙半，４０°水生粉１匙，熟猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把鲜贝用清水反复洗净，用葱姜汁浸渍３０分钟去腥，再用干布吸干表面水分，用蛋清、细盐、味精适量拌匀，加干生粉搅匀上浆，放进冰箱冷藏室涨１小时。将大青椒去籽及白筋，批成薄片，切成长３厘米、宽２厘米的菱形片１５片，以每３片组合成１朵几何图案的花卉（如图），共组合成５朵，散置在盘四周作为装饰。
２．把鲜豌豆用沸水烫熟，即用冷水激凉，再放在铁丝或铜丝筛网上擦碎，沥出泥茸，并滤去壳，成青豆泥待用。
３．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热放猪油，烧至油三成热，把鲜贝放入，划散至变成玉白色即倒出沥油。
４．原锅内留少量油，下青豆泥略炒，加鸡汤２匙，少许盐和味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放鲜贝翻拌包裹均匀盛在盘中央。
特色：淡翠绿色。清香怡人，滑软鲜嫩，是高档佐酒佳肴之一。
关键：１．鲜贝上浆要搅拌上劲，要均匀，使原料表面包裹一层薄浆，要静置在低温处涨足。
２．青豆泥要碾得很细腻，卤汁要紧包。