珍珠黄鱼

选料：黄鱼（或桂鱼、黑鱼、草青鱼）１条７５０克，上浆虾仁２５克，大青椒１只，水发香菇半只，鸡蛋（用蛋黄）１只。

调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，干生粉、细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙半，猪油４００克（实耗７５克），麻油１匙。

制法：１．将鱼去头，刮鳞，剖腹除去内脏，洗净后，沿脊骨批下两爿带皮鱼肉，将其皮朝下放平，顺长剞直刀，深４５、间A距１厘米，再横料剞直刀，也是深４５、间距约０．８厘米，然A后用黄酒、葱姜、少许盐腌５～６分钟使其去腥入味。将鱼爿放入大水量的沸水锅内，烫至鱼肉卷缩、形如两颗玉米棒状（南方人叫珍珠米），捞出装盘，淋上黄酒、猪油少许，上笼蒸约４～５分钟，至熟。

２．把鸡蛋黄液汁加干生粉打散成蛋黄浆，用毛笔轻轻地刷涂在珍珠米棒上。另把青椒去籽、去白筋，切成６片树叶状，分别装饰在“珍珠米”的大头一端。再将香菇切成粗梗，削成叶梗状。上笼用大火复蒸２分钟，使蛋黄凝结在鱼肉上，使成鲜黄色，便成为一颗有枝有叶的金黄色的珍珠米。

３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，将虾仁滑油至熟，倒出沥油。原锅内留少许油，加汤１勺半，加黄酒、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁，淋上麻油，淋浇在玉米棒上即成。

特点：色如绿叶黄珍珠。形态逼真，口味清淡鲜嫩，百吃不腻。系夏令花色鱼肴之一。

关键：１．鱼以黄鱼、桂鱼为佳，鱼肉自然形态如树叶状，一头大、一头小，卷缩后，也颇似玉米棒，有大小二头，如用草青鱼就要进行修剪成一头大一头小的形态。

２．剞花刀要二道刀距各自相等，刀深均需４５，否则卷A缩不均匀就不美观。

３．必须用红壳蛋蛋黄，如不够黄，可掺少许咖喱粉调和，带有点咖喱味也别有风味。如果色不黄则不似玉米棒。