锅巴烩海参

选料：发好的海参（最好用刺参）４００克（如用干海参约１００克），用少许鸡蛋清、细盐、干生粉拌匀的上浆虾仁５０克。干透的锅巴２００克，熟鸡片５０克，熟冬笋片５０克。

调味：葱、姜、黄酒、细盐、醋、味精、白胡椒粉、水生粉各适量，生油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．先将海参批切成片，放入沸水锅煮一下去腥，洗净。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入滑散，至变色，倒出沥油。原锅内留少量油，下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精，烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁，再烧沸，用４５°水生粉勾芡，使卤汁成为粥汤状，再加醋和胡椒粉搅匀，即可倒入深盆（汤盘）中。

3．另起大油锅，烧至油七、八成热时，放锅巴块，均匀翻动，炸至锅巴泛白色、松脆，即捞出装入另一只深盆，与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅巴上，即产生“嘶啦啦”的响声，诱人食欲。

特点：海参糯滑，锅巴脆松，卤汁鲜美略带酸辣，上桌发出“嘶啦啦”响声，别开生面。

关键：１．三鲜辅料烩海参，应汤菜各半，芡汁稍薄为宜。不然，响声不激烈。

２．锅巴应选薄而黄的大米饭锅巴，而且要干燥。锅巴要用手掰成３．６厘米大的方块。