鲜柠檬焗鸡

选料：光嫩鸡１只（约１０００克），鲜柠檬１只，蘑菇片２５克，青豆１５克。

调料：白酒、茄汁、淡奶（即浓缩的鲜奶）、蒜泥各１匙，生姜片、黄酒，４５°水生粉、鸡油各２匙，白糖２匙半，细盐１匙半，味精、咖喱粉、麻油各半匙，胡椒粉少许，洋葱１只，生油５００克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡用咖喱粉（最好用黄姜粉，中药店有售）、白酒、蒜泥、细盐和清水拌和，涂抹在鸡全身腌３０分钟（腌水留用），放入用大火烧热的油锅内略炸，至鸡皮收缩，去腥，即可捞出。

２．原锅内留少许油，把拍散的洋葱及生姜片放入煸香，加黄酒、鲜汤（约７５０克）、麻油、半只去核柠檬、细盐、白糖、胡椒粉、茄汁和腌水，烧沸至香味透出，再将鸡投入，加盖焖１０分钟，翻个身，再焖１０分钟、断生取出。稍凉，除去大骨头，斩成条块，仍拼装成鸡形待用。

３．将另半只柠檬去皮、去核，切成薄片，和蘑菇片、青豆、鸡油、原煮鸡的鲜汤，烧沸后，用水生粉勾芡，再加淡奶搅匀，淋在鸡身上即成。

特点：淡黄光亮，色鲜艳。香味馥郁，胶汁多，略有甜酸味带鲜咸辣。口感嫩滑爽口。

关键：１．腌的时间控制在３０分钟以内，如腌时间过长，肉质收缩会失去嫩滑的优点。

２．先将卤汁煮出鲜香味，再放鸡煮焖，至断生即可，不可过熟。

３．勾芡宜薄，呈流泻状即可。