红油莴笋

选料：莴笋（净料）５００克，嫩姜２５克。

调料：白糖４匙，细盐１匙，白醋２匙，味精半匙，红辣油３匙，麻油半匙。

制法：１．将去皮莴笋切成５厘米长，约０．７厘米粗的条块，用半匙细盐腌渍。生姜批切成细丝。

２．锅内放２５０克清水、白糖和半匙盐，煮沸后倒入大碗中冷却，再放醋、姜、红油、味精、麻油调匀成卤汁。然后把莴笋挤去盐水，放在此卤中浸腌，约１０小时后捞出装盘（包括姜丝）。

特点：绿中泛黄，柔软但脆嫩，辣酸甜平衡，带鲜咸味，清香爽口，开胃助酒。

关键：１．刀工应整齐划一，特别是姜丝要纤细均匀，便于直接入口，而不太刺激口腔。

２．莴笋要用盐腌软后，再放入红油卤中浸腌，否则绿色全失。