椒麻腰花

选料：猪腰400克，新鲜粉皮或凉粉（切成薄片）200克。

调料：酱油、白糖各2匙，香醋1匙半，葱花、花椒各3匙，麻油2匙半，味精0．3匙。

制法：1．把猪腰撕净外层薄膜及油膜，批成2爿，再批除腰骚，洗净。先顺料直剞，在腰子内层切上很多间距很小的刀纹，再斜刀剞成第三刀才断料的鱼鳃形片（上海地区称蓑衣片）。另将粉皮切成大小与腰片相仿的片。

2．锅内放较多的清水，烧沸后，先把粉皮烫一下，沥去水分，放在平盆中。再将水烧沸，把腰片放入，迅速搅散，立即将其捞出、沥去水分，放在粉皮上。

3．将花椒炒香，出锅与葱花一齐斩成细末，放入小碗中，加酱油、米醋、白糖等调料调匀成为椒麻汁，浇在腰片上即成。

特点：麻、香、鲜、咸、酸，微甜；腰片脆嫩不臊，粉皮软嫩滑口。

关键：1．腰片必须用多量的沸水速烫，一断生即可。

2．花椒、葱花要斩得细腻。