五彩全龙

选料：水发鱿鱼、水发香菇、茭白（净料）各25克、红甜椒1只，嫩黄瓜3条。

调料：黄酒2匙，酱油半匙，葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉各少许，45°水生粉2匙半，猪油150克（实耗75克），干生粉半匙。

制法：1．把黄瓜用刀斜着它的长度，剞一遍刀口（每刀深3A4），剞完后把黄瓜翻身，再按上述方法也剞一遍刀口，使二遍刀口成交叉形，这样黄瓜就可拉长了，并且能弯曲似“龙”。

2．将其余的副料统统批切成细丝，再把肉丝用少许水、细盐、味精和生粉拌匀上劲。

3．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油三、四成热时，放肉丝划散，至变色即倒出沥油。原锅内放猪油，烧至油七成热，放黄瓜炸，至碧绿断生，也倒出沥油。原锅内放肉汤、盐、味精，将黄瓜放入烧沸后，转用小火?约10分钟，捞出装盘（排列成弯曲状。原汤留用）。

4．另用净锅烧热，放少许油，再放红辣椒丝、鱿鱼丝、水发香菇丝及茭白丝煸炒，随即烹黄酒，加?黄瓜的原汤，调好鲜咸味，放肉丝，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在盆中的黄瓜上即可。

特点：红、黄、黑、白、绿，五彩缤纷。软嫩鲜滑，清香怡人，系夏令佐酒好菜。

关键：1．剞黄瓜最重要的是刀距一致、深浅相仿，刀纹和原料边长所形成的夹角要控制在21°左右，这样就既易拉开、又不易断裂。

2．黄瓜过油的温度要高一些，能有效地保护黄瓜免受烹调低温加热后其色泽受到破坏。