翠簪串宝珠

选料：净芹菜叶梗１００克，豆腐１００克，鱼肉５０克，鸡蛋１只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，干生粉２匙半，４０°水生粉１匙半，鸡油少许，猪油３００克（实耗７５克）。

制法：１．取一部分芹菜梗切成９厘米长的段。放入沸水锅略烫，再用冷水激凉待用，其余的斩成芹泥。将鱼肉碾成泥。豆腐挤压成泥。然后把这三种泥放一起，加黄酒、葱姜汁、鸡蛋、细盐、味精、干生粉搅打上劲，成鱼芹豆腐糊。

２．烧热锅，放猪油烧至油七成热时，用左手舀豆腐糊挤压、右手用羹匙截出一只只玻璃弹子大小的鱼芹豆腐丸，下锅炸，至呈金黄色、成熟后，捞出，用尖头筷子逐只穿一个小孔，用芹菜梗串起来，每根串约４～５个丸子，并露出两头，整齐地码放在平盘里。

３．锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使成透明的卤汁，淋浇在串好的鱼芹豆腐丸上。

特点：芹梗如碧绿的翠簪，鱼丸如宝珠，外香脆色金黄，里鲜嫩，芹味浓，造型美观，制作别致。

关键：１．三种茸泥都要斩得细腻，搅拌上劲。鱼腐丸子必须挤得圆润光滑，大小一致。

２．因鱼芹豆腐糊水分含量较高，故必须用高温油使其外壳产生脆性，否则不易成丸。