麻仁虾球

选料：虾仁２５０克，猪肥膘５０克，白芝麻、核桃仁各３５克，鸡蛋１只，糖水桔子数瓣，红樱桃数只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精、干生粉各适量，葱花、姜末、胡椒粉各少许，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将虾仁、猪肥膘都斩成细茸，加黄酒、葱姜、细盐、味精、胡椒粉，拌匀成虾泥。核桃仁用沸水烫泡至外皮皱软，去皮，剁成碎粒子，与芝麻一起拌匀。

２．烧热锅，放生油２５０克烧至油五成热时，用左手舀虾胶、用手指捏挤，再用右手持羹匙截留出一只只虾圆，放在芝麻、核桃仁中滚沾上均匀的一层，下油锅炸熟，装盆，盆边用桔瓣和樱桃组色围衬即成。

特点：形态圆如球，红、黄衬金黄，外香松脆，里鲜软嫩，系佐酒上乘佳肴，食后齿颊留香。

关键：１．制丸原料要斩得细腻，最好放在鲜肉皮上加工，可防止木屑和木汁对丸料的污染。

２．捏制虾球要大小均匀，油汆时要注意先下锅炸的虾球颜色和后下锅炸的，不要因油温变化而造成色差。