百花藏珍珠

选料：水发冬菇２０个，鹌鹑蛋２０只，鲜虾１５０克，猪肥膘３０克。熟火腿瘦肉末，香菜、葱丝少许。

调料：黄酒１匙，细盐、白糖、味精、酱油、干生粉、胡椒粉各少许，麻油、鸡油各半匙，４０°水生粉小半匙。

制法：１．将水发冬菇蒸熟，挤干水分。鲜虾、猪肥膘分别斩细成泥，加黄酒、胡椒粉、细盐、白糖、味精，拌匀上浆为馅。将鹌鹑蛋放入冷水中慢慢煮沸，转用小火焐熟，随即用冷水激凉，剥去蛋壳待用。

２．把冬菇有褶的一面朝上，拍沾上一层干生粉，将虾馅酿抹上，再将鹌鹑蛋沾一点干生粉，镶嵌在虾馅中间，用竹片涂抹光滑，再在蛋周围的虾馅上撒上熟火腿末，上笼蒸熟。将其汁滗出，再加适量鲜汤并调整鲜咸味（放少许酱油），下水生粉勾流利芡，淋上麻油、鸡油增香，添光，浇淋在酿香菇上，同时撒上少许葱丝。旁边放香菜。

特点：红、绿衬黑、白，色彩鲜明。精工细作，造型美观，鲜肥软糯嫩，荤素配合巧妙。

关键：１．虾馅要先斩得细腻，再拌匀上劲，成熟后方能有弹性，成形光洁。

２．鹌鹑蛋与虾馅相贴，中间要先沾一层干粉，干粉吸潮后再受热，会产生粘性，使虾馅不易脱落。