卷筒异香鸭

选料：光嫩鸭１只（约２０００克），猪肥膘３００克，盐水方火腿１５０克，虾仁１００克，鸡蛋２只，香菜少许。调料：濉溪大曲（上等白酒）７５克，细盐、味精各半匙，胡椒粉、花椒各少许，桂皮、茴香各２５克，葱段、姜片各适量，干生粉２５克，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．将鸭子去头、爪、翼、尾，拔净软毛，洗净后，从背脊上开剖成两爿，再将大小骨头均拆净。猪膘和方火腿分别批切成６厘米见方的薄片若干张。虾仁洗净后用刀背剁成细茸，加蛋清、少许细盐，味精拌匀打上劲成“虾胶子”。将猪膘片和鸭肉一起用大曲酒、细盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、桂皮、茴香，拌腌，约腌１小时３０分钟。

２．将腌好的鸭子皮朝下平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，将虾胶子抹在上面，用刀刮平，将猪膘片也撒在上面，再撒上一层薄薄的干生粉，并将方火腿片铺在上面，最后均匀地撒上一层薄薄的干生粉，并用少许虾茸抹匀，即将鸭子顺长连同火腿片、猪膘片一起紧紧地卷拢，用抹上油的玻璃纸卷包在外层，最外层再用净布包扎成像素鸡那样的鸭卷，上笼用大火足汽猛蒸２小时左右。出笼趁热解去线绳、白布、玻璃纸，成为熟鸭卷。

３．将鸡蛋与干生粉轻轻拌和成鸡蛋糊，涂抹在鸭卷上，放入六七成热的大油锅中炸，至外壳酥脆、呈金黄色时取出，用刀锯切成１０．３厘米的圆片，码放在盘中，周围放几根香菜即成。

特点：金黄糊壳褐色鸭，虾茸玉白火腿红，多种色彩相映十分美观。鲜嫩、酥脆，异香扑鼻。

关键：１．去净鸭子的大小骨头，用刀背捶松鸭肉。

２．肥膘片、火腿片必须极薄，在０．２厘米以内，否则不易包卷好。

３．蒸熟的鸭卷要揩净表面油水或沾满一层干生粉，才能均匀地裹上蛋粉糊。