软熘鱼脯

〔原料〕

无皮茸鱼边子一条

水发木耳...50克

500克葱姜.....适量

鸡蛋....150克

胡萝卜...150克

淀粉....100克

味精.....1克

精盐.....25克

料酒.....10克

清水....750克

食油....1000克

〔烹制方法〕

1.鱼边子横切成薄片，放在干净的菜墩上，轻轻地剁成极细腻的茸，放入盆内。

2.用400克水把淀粉化开，调匀，倒入鱼茸内，用手顺一个方向搅动，使鱼茸澥开，然后，加入精盐，仍顺一个方向用力打搅起劲时，加入鸡蛋继续搅打至滴入水中能浮起时，把剩余的 300克水分几次加完，并搅打均匀，即为全蛋鱼糊。

3.炒锅上火，烧热，放入食油，鱼糊放锅边，备一碗冷水，一把调羹，待油烧四五成热时，左手舀鱼糊，握挤成丸子形，右手调羹摘入油中，小火炸至鼓起呈乒兵球时，可适当加大火力，使油温升高到六七成热，炸至金黄色捞出。

4.锅留底油，下姜片炸香，放清水、精盐、料酒，放鱼脯、胡萝卜、木耳，中火烧至鱼脯饱含汤汁，锅内汤汁为鱼脯 1/5时，加味精、葱段，用水淀粉勾琉璃荧，淋明油，装盘。

〔工艺关键〕

1.鱼丸子：鱼去鳞、鳃、剖腹，取出内脏，去尾头、去脊骨、肋骨、鱼皮。

2.注意鱼肉、鸡蛋、淀粉、盐、水比例。

3.剁茸时注意卫生。油要干净。成型要一致。糊入油锅浮起时，呈灯盏窝形，到一定程度时，形如乒乓球，并自转，内部呈蜂窝结构。

4.鱼茸中加盐过多，可适量增加豆腐泥；水多可加肉泥。

〔风味特点〕

1.鱼脯加清汤、精盐、味精、姜块，煮 2小时为清汤鱼脯；同鸡汤煮为凤汁鱼脯；人砂锅，加骨汤、姜、料酒、盐，炖 1小时，放黄芽白、香菇、菜胆、豆腐、口蘑、草菇、味精、胡椒粉、葱段为砂锅鱼脯；塞人肉馅，蒸熟，码人碗内，加清汤蒸 40分钟为瓤鱼脯。

2.此菜滚热烫嘴，松软细嫩，味道鲜美。