红烧瓦炔鱼

〔主料辅料〕

青鱼肉中段..400克

醋.....25克

水发黑木耳..25克

绍酒.....5克

精盐.....1.5克

白糖.....5克

酱油.....30克

鸡蛋清....1个

葱段.....25克

味精.....1.5克

姜末.....25克

熟猪油....500克

淀粉.....20克

（约耗 30克）

猪肉汤....250克

〔烹制方法〕

1.青鱼肉洗净，皮面剞成斜片纹约 10刀，两面抹上精盐 0.5克、绍酒腌渍。

2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，放入鱼块炸 3分钟，待呈金黄色时捞出沥去油。

3.原锅留余油 50克移至中火，下姜末，加入猪肉汤、黑木耳、酱油，醋、白糖、鱼块烧 5分钟，待汤汁稠浓时放入味精，用湿淀粉勾芡，撤上葱段起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

烧时淋汁晃锅，使之入味，避免糊底。淋入湿淀粉，用手勺慢推，让淀粉糊化，做到明汁亮芡。

〔风味特点〕

1.“红烧瓦块鱼”，天门人称为“红烧木琴鱼”。相传竞陵学派创始人之一谭友夏，酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴，于是命人顺着肋剞出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴，如闻木琴雅韵，心旷神怡。此菜后来传至民间，因形似屋瓦，故称“红烧瓦块鱼”。

2.鱼块芡汁明亮，软嫩透味，醇香滑爽，咸鲜味美，略带酸甜。