红烧大鲵

〔原料〕

活鲵鱼一条..700克

蒜泥.....50克

香菇.....25克

鸡汤.....150克

精盐.....10克

湿淀粉....50克

胡椒粉....1克

味精.....1克

姜末.....5克

熟猪油....170克

〔烹制方法〕

1.鲵鱼宰杀放血，投入沸水中焯 30秒钟捞起，刮净鱼皮粘液，剖腹取出内脏洗净，剁成长 5厘米、宽 3厘米的块。水发香菇改刀片成薄片。

2.炒锅置旺火上，滑锅后放入熟猪油 150克，将鱼块入锅煸炒断生，投入香菇、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉和鸡汤梢炯后整齐地摆入碗中，淋入汤汁，上笼用旺火蒸 20分钟取出，扣入盘中。汤汁滗入锅中，烧开后加湿淀粉勾芡，淋入熟猪油推匀，浇在鱼块上即成。

〔工艺关键〕

此为湖北东部地区传统名菜，先烧后蒸，烧蒸合一，有别于一般的“红烧”菜式，是鄂乡风味特色。

〔风味特点〕

1.大鲵，湖北称石龙，也叫山椒鱼，因其叫声似娃娃哭声，故俗称“娃娃鱼。”湖北境内神农架林区，郧阳、宜昌地区出产较多。神农架的大鲵生活在海拔 1000米以上的高山溪流中，白天栖于洞穴，晚上出来觅食。是我国最大的有尾两栖动物，现已列为国家保护动物。为了广辟食源，不少地区已进行人工繁殖。

2.鲵肉肥嫩，营养丰富，它的皮、胃和胆液是滋阴补肾的上品。此菜鲵鱼油滑光亮，皮青肉白，肉质细嫩，味道鲜美，是湖北筵席上的高档名贵大菜。