黄陂烧三台

［原料]

猪前腿净夹缝肉.150克

净鳡鱼茸...125克

豆油皮...一张

荸荠.....50克

胡椒粉....4克

水发黑木耳..25克

葱段.....3克

水发玉兰片..25克

葱姜汁....10克

己制好的鱼圆.20个

上汤.....300克

（漂水）味精.3克

肉圆.....12个

湿淀粉....40克

鸡蛋.....1个

熟猪油....75克

精盐.....10克

酱油.....25克

［烹制方法]

1.把猪前腿夹缝肉剁成豌豆大的肉丁，放入钵内加精盐 3克，姜葱汁一起搅匀待用。

2.将净鳡鱼茸装钵内，加湿淀粉 30克、精盐 5克、清水 75克、味精 2克一起搅拌上劲，再放入拌好的荸荠丁、肉丁、胡椒粉 2克，混合制成茸。

3.将豆油皮平铺在蒸笼上，把鱼、肉糊倒入摊平，四周抹平、上笼以旺火蒸半小时，熟后切成 4块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，切成 5厘米长、2厘米宽的条。

4.炒锅置旺火上。放入熟猪油 40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油勾薄芡淋熟猪油，起锅装盘即成。

［工艺关键]

1.剁鱼茸时，先用 100克清水拌匀，砧板洗净，剁得越细腻越好。

2.作料可挤鱼圆 20个，直径 2.5厘米左右，重约 25克。

3.制肉糕时，除加硝水以外，尚须加淀粉 60克、水 150克，放入肉丁后，再加味精 1.5克、胡椒粉 1克搅匀呈粘稠状。

4.蒸肉糕时，笼内鱼肉糊要铺 3厘米厚，蒸至洁白有弹性。

5.制肉圆拌和必须搅上劲，炸时不宜太焦。

［风味特点]

1.“烧三合”是黄陂县的传统名菜之一，是以鱼圆、肉糕、肉圆合制而

成，故名。

2.“黄陂三合”在黄陂已流传有百余年。传说一百年前，黄陂南门外有一家姓列的熟食店，由于本小利薄，全靠夫妻两人辛勤劳作，勉力经营。但仅以单一的肉糕、鱼圆杂烩做为经营品种。日子一久，门庭逐渐冷落下来。这时，从外地漂泊来的一位厨师，毛遂自荐愿帮他经营。新来的厨师，把鱼圆、肉圆分别加料制作成熟，将肉糕切成整齐的条块，与鱼圆、肉圆摆成红、黄、白三色相间的形象，装在盘中，标上“黄陂三合”的名称招徕顾客。由于色香俱佳，吸引了不少顾客品尝。从此生意一天天兴旺，而“黄陂三合”一菜，也就逐渐传遍三楚。一家姓列的熟食店，由于本小利薄，全靠夫妻两人辛勤劳作，勉力经营。但仅以单一的肉糕、鱼圆杂烩做为经营品种。日子一久，门庭逐渐冷落下来。这时，从外地漂泊来的一位厨师，毛遂自荐愿帮他经营。新来的厨师，把鱼圆、肉圆分别加料制作成熟，将肉糕切成整齐的条块，与鱼圆、肉圆摆成红、黄、白三色相间的形象，装在盘中，标上“黄陂三合”的名称招徕顾客。由于色香俱佳，吸引了不少顾客品尝。从此生意一天天兴旺，而“黄陂三合”一菜，也就逐渐传遍三楚。传说明崇侦十五年间，闯王李自成率农民起义军由襄阳出发，经二十余日攻破黄陂县城，俘捉了县官。当地老百姓象过节一样欢庆胜利，纷纷拿出节日佳肴鱼圆、肉圆、肉糕犒劳起义军。他们将送来的菜合而烩之，一菜三鲜，滋味各异，义军极喜食。后广为流传于民间，至今盛名不衰。

3.“黄陂烧三合”一菜三样，色泽各异，滋味鲜嫩芬芳，无骨无刺，滑润爽口。