酿松茸
〔原料〕
鲜松茸
...........................................300克
鸡脯肉
...........................................100克
火腿末
............................................80克
葱
................................................10克
猪肥膘肉
..........................................70克
鸡蛋清
.............................................2个
精盐
............................................... 8克
湿淀粉
............................................. 2克
味精
............................................... 3克
熟猪油
............................................. 4克
胡椒粉
............................................. 4克
鸡请汤
.........................................500毫升
姜
................................................. 8克
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉和猪肥膘切成小块，在肉墩上垫上猪皮，把鸡肉和肥膘放在猪
皮上，用刀背捶成茸，入碗加上盐 、味精 、胡椒粉 、鸡蛋清、葱姜汁搅打起劲，做成馅料。
2.松茸菌盖洗净，将菌盖翻过来放在桌上，抹匀馅料，撒上火腿末，入碗上笼蒸 6分钟取出，翻扣入盘。
3.炒锅上火，注入鸡清汤，烧开后下盐 、味精 、胡椒粉 ，调好味，用湿淀粉勾芡，淋上明油，将汁浇在松茸上即成。
〔工艺关键〕
鲜松茸只用菌盖，抹上一层馅料，扣在碗内，旺火气足，蒸 15分钟即熟。
〔风味特点〕
1.松茸名贵，除菌体坚实肥厚，气味芳香外，还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜品含粗蛋白 17％，纯蛋白 8.7％，可溶性元氮化合物总量 61.5%和丰富的维生素 B1、B2、C。具有益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸所含的多糖，对治疗糖尿病、抗癌等有一定的效用。经常食用，可调节人体新陈代谢，降低血压和减少胆固醇。
2.纳西族聚居的丽江县，是云南松茸菌的主产地之一。酿松茸是纳西族婚筵的珍贵名菜，以咸鲜清香，形状美观而着称。