酥五香白芸豆

〔原料〕

干白芸豆

.........................................200克

味精

............................................... 2克

牛干巴

...........................................200克

干淀粉

............................................. 5克

水腌菜末

.........................................100克

五香粉

............................................10克

草果

............................................... 4克

食用碱

............................................. 3克

大料

..............................................10克

菜籽油

..........................................1000克

葱段

..............................................10克（约耗 100克）

精盐

..............................................10克

〔烹制方法〕

1.大白芸豆淘洗干净，与牛干巴、草采、大料、碱同煮，煮至八成熟时捞出大白芸豆滤干，捡去草果、大料，加入五香粉、干淀粉、干巴另用。2.炒锅上旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下白芸豆，炸至皮酥，捞出滤油。

3.锅中留底油 20克，下葱炝锅，接着放水腌菜、白芸豆，加精盐、味精，拌匀后装盘。

〔工艺关键〕

牛干巴与白芸豆同煮后，弃牛干巴不用。喜辣者可放入适量的干辣椒粉。

〔风味特点〕

1.白芸豆有大、中、小之分，大者形似鸡腰，洁白饱满，其味纯正，沙糯可口。

2.云南回族十分喜爱用白芸豆与牛干巴同煨，芸豆酥糯无渣，醇香四溢。每逢“开斋”、“走节”，家家户户都要煨一锅。