珍珠鹿尾汤

原料鹿尾 1条

鱼肉 100克

高汤 750克

鲜笋 20克

油菜 20克

火腿 20克

冬菇 10克

料酒 10克

花椒水15克

精盐 5克

味精 2克

香油 10克

烹制方法1.将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径 1厘米的鱼丸，放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。

2.勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫，淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。

工艺关键1.发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防出现蜂窝，肉老不嫩。

2.鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。

3.鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。

风味特点1.鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。

2.它具有滋阴壮阳之功，对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。

3.鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。