白煨脐门

[原料〕

熟鳝鱼腹肉.500克 绍酒.....10克

白酱油....20克 味精....0.25克

白胡椒粉..0.5克 湿淀粉....15克

虾子....0.25克 精盐.....5克

香醋.....2克 蒜瓣....200克

鸡清汤...500克 熟猪油...150克

[烹制方法〕

1.将鳝鱼腹肉切成长约 7.5厘米的段，洗净。放入沸水锅内烫一下捞出，沥尽水分。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣略炸后，锅离火口，焖 3分钟左右，捞出。将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内，放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改小火焖约 1小时。然后放入蒜瓣，再焖约 10分钟，取出锅垫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧涕，离火，撒上白胡椒粉即成。

[工艺关键〕

砂锅内垫竹算，是避免鳝肉糊底。

[风味特点〕

1.脐门，即鳝鱼的腹部肉，富含蛋白质，具有强身、健乳的药用功效。

2.白煨脐门，经氽、烫、煨多种方法烹制而成。烹制时，原料置于砂锅之中，犹如蚊龙翻滚，成菜后，其风味纯软酥烂，汤汁乳白，故曰：“白煨脐门”。

3，白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。