白灼牛柳

原料牛里脊200克，芥蓝150克，精盐3克，松肉粉适量，料酒10克，味精1克，胡椒粉1克，鸡蛋清20克，干淀粉25克，酱油5克，香油3克，梗姜葱30克，葱丝5克，鲜汤1000克，食用油50克。

制法1.牛里脊按横筋切成厚0.15厘米的片，加精盐、松肉粉、清水、料酒搅匀，加入鸡蛋液、干淀粉、食用油搅拌均匀。

2.芥蓝洗净对剖，人沸水锅中氽至断生捞出，理顺装入盘内。

3.精盐、鲜汤、味精、酱油、香油调匀成芡汁。

4.锅置火上放油烧至四成热油温，放入梗葱炒出香味，加入鲜汤、料酒、精盐、胡椒烧沸出味，捞出姜葱，放入抖散的牛肉片，煮至刚熟捞出，放在芥兰上，淋上味汁，放上葱丝，再淋上七成的热油即成菜。

特点牛肉细嫩，咸鲜清爽。

川厨提示牛里脊筋膜要去尽。牛肉码味、上浆后，要静置一段时间，才能烹制。煮牛肉时间不宜长，以血水煮尽刚断生即可，这是保证牛肉细嫩的关键。根据季节变换，芥蓝可用菠菜、小白菜、泥白油菜薹、飘儿白等代替。