烤炖全鸭

〔原料〕

嫩母鸭 1只....1750克 绍酒.....25克

饴糖.....50克 姜片.....10克

熟火腿....50克 葱结.....10克

猪肉汤...1500克 精盐....15克

熟冬笋....50克 味精.....l克

水发香菇...20克

〔烹制方法〕

1.将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约 3厘米的小口，挖去内脏。用 10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放人沸水中烫一下。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约 5厘米的木棒 2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内水分沥出），挂在通风阴凉处晾约 24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。

2.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约 20分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。

3.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）。再将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约 2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

〔工艺关键〕

1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。

2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢人，保持原汁原味，大火气足，蒸 2小时以上，愈酥烂愈见风味特色。

〔风味特点〕

1930年 3月 3日开业的无锡迎宾楼菜馆，是一家经营南方菜肴的风味馆。该店名厨刘俊英根据无锡地方风味中酥烂醇厚的口味特点，将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜，在筵席中备受育睐，扬名于市。现无锡菜馆中仍以迎宾楼制作的为上品，。