菊花白菜

［主料辅料］

嫩白莱叶...18张 鸡糊....150克

水发海参...50克 味精.....1克

水发干贝...10克 绍酒.....1克

水发海米...5克 葱椒....2.5克

水发鱿鱼...75克 姜末.....1克

猪里脊肉...50克 湿淀粉....25克

去皮荸荠...25克 干淀粉...100克

青豆.....5克 奶汤....50克

熟火腿....15克 芝麻油....25克

黄蛋糕...25克 熟猪油....50克

精盐....7.5克

［烹制方法］

1.将白菜叶洗净去帮，把前叶改刀成直径.. 12厘米的圆片，上笼蒸.. 8分钟，取出晾凉，搌干水分备用。

2.将海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁，和青豆放在一起放人到鸡糊内，再将葱椒、姜未、精盐5克，和味精0.5克、绍酒.. 0.5克、芝麻油.. 20克兑入搅拌均匀成馅，共分.. 18份待用。

3.将黄蛋糕切成.. 2厘米长的细丝，火腿切成米粒状。

4.取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包人一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18个，码放入抹油的盘内，摆放成里.. 7外.. 11，上笼蒸.. 8分钟取出。

5.炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤和精盐.. 2.5克、味精.. 0.5克、绍酒.. 0.5克，汤沸下入湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，浇在菊花白菜上即成。

［工艺关键］

若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。

［风味特点〕

“菊花白菜”是豫南许昌地区名菜，以鲜嫩、软香、汁浓而着称。许昌市俎庄白菜，菜叶无筋，质脆，味鲜，为中州之冠，清同治年间曾被列贡品，饮誉四方。此菜以俎庄白菜为主料，形似菊花，色白软嫩，味道鲜美，清淡爽口。