蝴蝶飘海

〔原料〕

净色肉..250克 精盐.....2鲮克

小白菜苞...20个 味精.....1克

香菇.....10个 胡椒粉...0.5克

冬笋.....10克 葱......5克

火腿肉....25克 姜......25克

大自菜心..100克 绍酒.....10克

香菜....100克 醋......25克

豆苗尖...250克 辣椒油....15克

鸡清汤...1250克 熟猪油....25克

〔烹制方法〕

1.鱼肉洗净，切.. 8厘米左右段，顺纹路用斜刀法横向片成长.. 8厘米、宽.. 5厘米、厚.. 0.5厘米的薄片，盛入碗中。大白菜心、豆苗洗净，姜切成丝，冬笋切成长.. 6厘米，宽.. 3厘米的梳子片，火腿、香菇片成片，香菜洗净。..

2.鱼肉片，加精盐.. 0.5克，葱、姜.. 5克，绍酒攥出的汁腌.. 10分钟取出，盛入两个瓷盘内，摆成蝴蝶形。

3.炒锅置旺火，放入鸡清汤、精盐.. 1.5克、味精、熟猪油烧开，下入火腿、冬笋、香菇煮开，倒入不锈钢汤锅内，连同小酒精炉，鱼片、豆苗、菜心、菜苞、香菜盘、姜、醋、辣椒油、胡椒粉一同上桌。

〔工艺关键〕

1.选用洞庭湖的特产鱼，2斤左右者最佳，它肉质厚嫩，鲜美可口。

2.初加工鱼时，先在脊背上开膛，除去内脏，再剔去鱼头。骨和皮。去皮时应注意保留两侧皮肉的红色血脉。摆蝴蝶时让红色血脉正好留在两片鱼肉连接的中间，象蝴蝶的身子。

3.鱼头、骨、皮经微火也可成汤上桌。

4.除用酒精炉，也可用火锅，或七星炖炉。

5.辅料、调料还可用银鱼.. 100克、酱油、面酱、蒜泥、葱花、香油、碗豆苗及菠菜。

〔风味特点〕

1.蝴蝶飘海，又名蝴蝶过河，在洞庭湖地区，民间历来有七星炉烹煮鱼鲜习惯，边吃边煮、边放料。过去就流行有“不愿皇宫招附马，只愿炖炉”的谚语。现在当地人还常端出鱼鲜的炖炉子，招待客人。..

2.鱼性寒，味甘平，有祛瘀生新、滋补调养、催乳补血、通气消肿，去湿利尿的功能；并且营养丰富，每百克鱼肉含有蛋白质.. 19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物.. 1.2克。3.食用时，先请客人按自己的喜爱兑好调料。接着将鲜银鱼倒入火锅汤中，眼见洁白晶莹的小尾鱼随沸汤上下翻滚，有如银棱织锦，又似银箭离弦，令人瞩目。这时用筷子挟上生鱼片，一片片地从左边投入火锅，它伴随滚汤向右边冲去，氽熟后鱼片雪白，微微卷曲，加上中间的红色血脉，俨如栩栩如生的蝴蝶，在豆苗辉映的碧绿“海涛”中翩翩起舞，煞是美观。