火方沅银鱼

[原料]

火腿膀....1个 鸡清汤...1000克

大干银鱼...3两 普通汤...500克

小白菜...1500克 葱......15克

料酒.....50克 姜......15克

盐......10克 胡椒粉...0.5克

味精.....1克 鸡油.....15克

[烹制方法]

1.火腿膀用开水放点碱洗一遍，再用温水洗净，放人汤锅内煮.. 1小时捞出，用镊子把皮面的毛挟净，用力修去杂质，在瘦的一面剞上十字花刀，深度为.. 2/3 。用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1小时取出，滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透为准。

2.葱白切段，余下葱和姜拍破，小白菜摘去边叶，留下小苞洗净，用开水氽过，冷水过凉。

3.干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡，拣去杂质，洗两遍，再用清水泡上。

4.锅上火，放入普汤、葱、姜、银鱼、料酒和盐，烧开余过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤蓝，同时，取出火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段。将火方汤倒入锅内，加清鸡汤，盐，白菜苞和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，倒在装火方银鱼的汤盥内，放鸡油即成。

[工艺关键]

1.用大火氽银鱼。

2.汤用量：没过原料半倍即可。

3.选用湖南沅江县特产银鱼。

[风味特点]

1.银鱼又叫王余鱼、银条鱼、面条鱼。身长.. 6至.. 7厘米，全身光滑，无鳞无刺，细软如丝，银白透明，头平扁、口大、有牙，享有“河鲜之首”的美誉，秋季是捕期，捕上来的银鱼及时加工，晒干烧干，否则，不出1小时，则化为水。

2.银鱼味鲜肉美，营养丰富，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2 ，烟酸。蛋白质含量高达.. 70%，它甘平、无毒。有益脾、润肺、补肾、去虚、壮阳、滋阴等效用。《本草纲目》载：“作羹食，宽中健胃。”《本草求真》谓银鱼“作羹食之，可以宽中健胃，而无油腻伤中之感。”《随息居饮食谱》亦谓：“养胃阴，和经脉，小者胜，可作于。”

3.此菜红，白，绿三色相间，银鱼鲜嫩、火腿醇香，汤清味美。