蚕豆
简介蚕豆是一年生或越年生豆科草本植物。又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。英文名为broad bean，学名为Vicia faba。原产亚洲西南部和非洲北部。相传西汉张骞出使西域时期传入中国，8世纪左右从中国传入日本。
学名：Vicia faba Linn.【异名】佛豆(《益部方物略记》)，胡豆(《纲目》)，南豆(《蒙化府志》)，马齿豆(《台湾植物名录》)，竖豆、仙豆、寒豆、湾豆、罗泛豆(《中国药植志》)，夏豆(《上海常用中草药》)。
英文名：Horsebean，Broadbean，Bavabean
科名：豆科 Leguminosae
豆科，野豌豆属 （Vicia），一年生或二年生草本。又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。蚕豆一般认为起源于西南亚和北非。中国的蚕豆，相传为西汉张骞自西域引入。自热带至北纬63°地区均有种植。中国以四川最多，次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。蚕豆株高30～180厘米。茎直立，四棱，中空，四角上的维管束较大。羽状复叶。总状花序，花蝶形。荚果，种子扁平，略呈矩圆形或近于球形。蚕豆为长日照作物。喜温暖湿润气候和pH6.2～8的粘壤土。需水量较大，但土壤过湿易生立枯病和锈病。蚕豆可单作或间、套作，忌连作。可点播、条播或撒播。以有机肥和磷、钾肥为主。根瘤菌能与其共生固氮。主要病害有锈病、赤斑病、立枯病。主要害虫是蚕豆象。蚕豆子粒蛋白质含量约25％～28％，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47％～60％。可食用，也可制酱、酱油、粉丝、粉皮和作蔬菜。还可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。
1、一年生或二年生草本植物，茎方形，中心空，花白色有紫斑，结荚果。种子供食用。
2、这种植物的荚果或种子。
栽培原产里海南部至非洲北部，公元一世纪时始由欧洲传入我国，现我国南方各地广为栽培。
种子供食用；茎、叶富含氮素，为良好的冬季绿肥；江苏除徐州、淮阴专区外广为栽种；花、果荚、种壳、种子及叶均可入药，有止血、利尿、解毒、消肿的功用。为蜜源植物。
蚕豆在我国各地都有种植，是重要的粮、菜、肥兼用型作物。主要用于稻、麦田套种和中耕作物行间间种，摘青嫩荚果做蔬菜或收子食用，茎杆翻压作绿肥。主要的优良品种有四川青胡豆、南翔白皮、兴宁、莆田、等。蚕豆适合于较温暖而略湿润的气候，需水较多，但又不能受渍，耐寒性较差，也不耐高温和干旱。最适宜的生长温度为20℃左右，适于多种土壤栽培，以耕层有机质含量高，排水良好的粘质壤土或比较肥沃的砂质壤土最好；在pH值6～8之间的土壤上可生长良好，所以可广泛适应我国各地的红壤水稻土、紫色土以及滨海的盐碱地水稻田生长。
播种可采用条播、点播等方法，一般行距33厘米左右，株距为12～18厘米。降雨量大的地区，最好采用深沟高畦。南方稻田种植冬蚕豆时，应在水稻收割后抢时播种，长江沿岸播种时间为寒露到霜降之间，华南双季稻地区在小雪前后。北方一般在春季解冻之后抓紧时间播种。播种量每亩在8～10公斤。播种前也应施用磷肥和有机肥。
常见病虫害蚕豆的病虫害防治，除了选用抗病品种，合理密植和整枝，搞好防旱排渍，增施磷钾肥，增强蚕豆抗性外，药剂防治也是很必要的。
1、赤斑病：叶片上先生出赤色小点，渐扩大成圆形或椭圆形病斑，严重时各部位均变成黑色、枯腐。茎杆内壁有黑色菌核。药剂防治：在发病初期，喷施1:2:100的波尔多液。以后，每隔10天，喷50%多菌灵500倍液1次，连喷2-3次。实践证明：初期喷波尔多液比喷多菌灵好。以后喷多菌灵，防效又高于波尔多液。
2、锈病：叶片上出现锈斑，直至叶片干枯。严重时植株全部枯死。药剂防治：可用15%粉锈宁50克，对水50-60千克喷施。每亩用药液40-60千克。施药后20天左右，再喷药1次。要注意在早期及时施药，否则，防效不佳。
3、枯萎病：主要是根部发病变黑，主根短小，侧根少，叶色变黄，植株呈蔫萎状，顶部茎叶萎垂。药剂防治：在发病初期可用50%甲基托布津500倍液浇施根部。用药2-3次，有较好的防治效果。
4、蚕豆象：以幼虫钻进蚕豆籽实中危害。致使籽实食味变苦，重量减轻，引起减产，质量变差。药剂防治：在蚕豆初花期至盛花期每亩用速灭杀丁20毫升对水60千克喷雾毒杀成虫。7天后再喷1次，效果良好。在蚕豆终花期，喷施40%乐果1000倍液，毒杀幼虫，也有良好效果。
一年生草本；茎直立，无毛，高30—180厘米。羽状复叶有小叶1—3对，顶端卷须不发达而为针状；托叶大，半箭头状。花1至数朵，腋生在极短的总花梗上；花白色带红，有紫色的斑块；萼钟形，萼齿5，披针形。荚果大而肥厚；种子卵圆形，略扁。花果期4—5月。
历史背景蚕豆一般认为起源于西南亚和北非。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。自热带至北纬63°地区均有种植。中国
以四川最多，次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。
蚕豆，又叫胡豆，佛豆，江南一带，喜欢在立夏时节食豆，因此又称作立夏豆。宁波人则习惯叫倭豆，而且在立夏前后，几乎是家家户户都吃蚕豆，都喜欢吃蚕豆，不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮，称为“蚕豆饭”。
据《太平御览》记载，蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。确实，蚕豆既是粮食，又是小菜，既是“闲食”，又是补品。笔者孩提时住在三北(今浙江慈溪)乡下。三北农村多为咸田(土质含有盐份，系海涂演变而成)，地里种植的不是蚕豆，就是棉花。在每年四、五月份蚕豆成熟季节，许多人家把蚕豆既当菜吃，又当饭吃。而城市则多把蚕豆当小菜吃。而晒干后的蚕豆则既可当小菜吃，又可当“闲食”吃。至于建福一带，据说还视蚕豆为上等滋补佳品，身价远在桂圆之上。
蚕豆入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口。蚕豆无论当小菜吃，当“闲食”吃，都有多种吃法。宁波人对蚕豆更是情有独钟，在鲜蚕豆上时季节，常拿来炒咸菜，做夜开花羹，烧笋丝汤吃。在端午节，有的还拿蚕豆来煮糯米饭。而鲁迅先生笔下的茴香豆，则既是下酒佳肴，又是“闲吃”美食。在笔者的记忆中，最香最好吃的要数蚕豆粉，拿来拌饭吃，味美无比!在上世纪五六十年代，宁波还有专门卖蚕豆粉的小贩，穿街过巷地叫卖，5分钱一酒杯，特别受小孩子欢迎。蚕豆“闲吃”要数三北盐炒豆和上海城隍庙五香豆。上海五香豆已成为名牌产品。三北盐炒豆更因其炒法特殊而松脆可口，堪称一绝。记得有一年，三北老家的亲戚送给笔者十几斤蚕豆，我就萌发自己炒三北盐炒豆的想法。于是，我把八九斤蚕豆盛入竹篮中，每天用淘米水淋上一次，连续淋上七天，然后放入锅中炒。蚕豆在锅内噼噼啪啪，声音清脆入耳!而扑鼻香气更引来墙门内不少大人小孩子的观看，更是热闹非凡。难怪听三北老家的亲戚讲，炒三北盐炒豆需有专门的场地和工具，不然，炒到最后锅内只剩下食盐而不见蚕豆了——蚕豆都蹦到锅外去了。
营养每100克蚕豆所含营养素如下：·热量 (335.00千卡) ·蛋白质 (21.60克) ·脂肪 (1.00克) ·泛酸 (0.48毫克) ·碳水化合物 (59.80克) ·叶酸 (260.00微克) ·膳食纤维 (3.10克) ·维生素A (52.00微克) ·维生素K (13.00微克) ·胡萝卜素 (310.00微克) ·硫胺素 (0.37毫克) ·核黄素 (0.10毫克) ·尼克酸 (1.50毫克) ·维生素C (16.00毫克) ·维生素E (0.83毫克) ·钙 (16.00毫克) ·磷 (200.00毫克) ·钾 (391.00毫克) ·钠 (4.00毫克) ·镁 (46.00毫克) ·铁 (3.50毫克) ·锌 (1.37毫克) ·硒 (2.02微克) ·铜 (0.39毫克) ·锰 (0.55毫克)
烹饪知识原料介绍
蚕豆为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。
是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。
蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
关于蚕豆的起源有几种观点，一般认为起源于亚洲西南部、中部和亚洲北部。汉代自西域传入我国。
我国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。
蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2～4粒，种子扁平，略呈矩圆形，种皮颜色因品种而异，有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色，脐色有黑钯与无色两种。
蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型：大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，品质较好，常作粮食或蔬菜食用；中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克；小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。
蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。
营养分析
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
相关人群
一般人都可食用。
1. 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用；
2. 中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。
3.有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆
4.儿童不易多食蚕豆，易患蚕豆病
食物相克
蚕豆不宜与田螺同食。
制作指导
1. 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤；
2. 制成蚕豆芽，其味更鲜美；
3. 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点；
4. 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品；
5. 蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制；
5. 蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
中药名【药名】：蚕豆
【内容介绍】：蚕豆 (《救荒本草》)
【异名】佛豆(《益部方物略记》)，胡豆(《纲目》)，南豆(《蒙化府志》)，马齿豆(《台湾植物名录》)，竖豆、仙豆、寒豆、湾豆，罗泛豆(《中国药植志》)，夏豆(《上海常用中草药》),大豆（延庆方言），兰花豆。
【汉语拼音】can dou
【英文名】Broad bean
【拉丁植物动物矿物名】Vicia faba L.
【来源】为豆科植物蚕豆的种子。
【植物形态】蚕豆一年生草本，全体无毛，高30～180厘米。茎直立，不分枝，方形，中空，表面有纵条纹。双数羽状复叶互生，叶柄基部两侧具大而阴显的半箭头状托叶，先端尖，边缘白色膜质，具疏锯齿，基部下沿呈尖耳状；小叶2～6个，椭圆形或广椭圆形乃至矩形，长5～8厘米，阔2.5～4厘米，先端圆形，具细尖，全缘，基部楔形；顶端小叶中央有很不发达的狭线形卷须。花1至数朵，腋生于极短的总花梗上；萼钟状，无毛，长约1厘米，先端5裂，裂片狭披针形，上面2裂片稍短；花冠蝶形，旗瓣白色，有淡紫色脉纹，倒卵形，长约3.5厘米，先端圆而有一短尖头，基部渐狭；翼瓣边缘白色，中央有黑或紫色大斑，椭圆形，长约1.8厘米，顶端圆形，基部作耳状三角形，一侧有爪；龙骨瓣白绿色，三角状半圆形而作掌合状，长约5毫米，基部耳状，一侧亦有爪；雄蕊10，2体；雌蕊1，子房无毛、无柄，花柱细，顶端背部有一丛白色1C毛。荚果长圆形，稍扁，大而肥厚，长5～10厘米，阔约2厘米。种子矩圆形而扁。花期3～5月。通常栽培于田中或田岸旁。全国大部分地区有栽植。本植物的茎(蚕豆茎)、叶(蚕豆叶)、花(蚕豆花)、荚壳(蚕豆荚壳)、种皮(蚕豆壳)亦供药用，各详专条。
【采集】夏季豆荚成熟呈黑褐色时拔取全株，晒干，打下种子，扬净后再晒干。
【化学成分】种子含巢菜碱甙0.5%，蛋白质28.1～28.9%，及磷脂、胆碱、哌啶酸-2，尚含植物凝集素。巢菜碱甙是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，为引起蚕豆黄病发作的原因之一。
【药理作用】极少数人(男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后，可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。一般吃生蚕豆后5～24小时后即发生，但有时食炒热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞溶解。将巢菜碱甙混于食物中(1%)饲喂大鼠或小鸡可抑制其自然生长。有人还认为，除巢菜碱甙外，蚕豆中还有其他因子也能引起类似的溶血作用。根含5羟-尿嘧啶，为一种代谢拮抗剂，并含有2，6-二胺嘌呤，可抑制乳酸杆菌，此种抑制可被腺甙所翻转；上述物质可使骨髓耗竭，并伤害犬及大鼠结肠、空肠的上皮细胞，是-种致癌物质。DAP之作用并非通过戊糖核酸，而是由于干扰了腺甙、胍的基本代谢功能所致。
【中药化学成分】种子含卵磷脂（lecithin），磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine），磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol），半乳糖基甘油二酯（galactosyl diglyceride）和磷脂（phosphatide）。尚含胆碱（choline），哌啶-2-酸（pipecolic acid），腐胺（putrescine），精味（spermidine），精胺（spermine），去甲精胺（norspermine），抗坏血酸（ascorbic acid），巢菜碱甙（cicine）和伴巢菜碱甙（convicine）。根含延胡索酸（fumaric acid），白桦脂醇（betulin），D-甘油酸（D-glyceric acid）和聚β-羟基丁酸（poly-β-hydroxybutyric acid）。
【生药材鉴定】性状鉴别 种子扁矩圆形，长1.2-1.5cm，直径约1cm，厚7mm。种皮表面浅棕褐色，光滑，做有光泽，两面凹陷；种脐位于较大端，褐色或黑褐色。质坚硬，内有子叶2枚，肥厚，黄色。气微，味谈，嚼之有豆腥气。
【性味】甘，平。
①《纲目》：甘微辛，平，无毒。
②姚可成《食物本草》：味甘咸辛，平，无毒。
【归经】入脾、胃经。
①《本草求真》：入脾、胃。
②《本草再新》：心、脾二经。
③《本草撮要》：入手足太阴、阳明经。
【功用主治】健脾，利湿。治膈食，水肿。
①汪颖《食物本草》：快胃，和脏腑。
②《本草从新》：补中益气，涩精，实肠。
③《湖南药物志》：健脾，止血，利尿。
【用法与用量】内服：煎汤或研末。外用：捣敷。
【宜忌】《本经逢原》：性滞，中气虚者食之，令人腹胀。
【选方】①治膈食：蚕豆磨粉，红糖凋食。
(《指南方》) ②治水胀，利水消肿：虫胡豆一至八两。
炖黄牛肉服。
不可与菠菜同用。
(《民间常用草药汇编》) ③治水肿：蚕豆二两，冬瓜皮二两，水煎服。
(《湖南药物志》) ④治秃疮：鲜蚕豆捣如泥，涂疮上，于即换之。
如无鲜者，用干豆以水泡胖，捣敷亦效。
(《秘方集验》)
食疗作用传统医学认为蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；
可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带；
主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。
蚕豆茎止血，止泻；叶收敛止血。花凉血，止血；种子皮利尿渗湿；荚壳收敛止血。
1. 应用于水肿：蚕豆60克，冬瓜皮15克，水煎服。
2. 应用于肺结核咯血：蚕豆洗净，捣烂取汁，每次服20克，一天2次。
3. 应用于酒醉不醒：蚕豆苗适量，加油、盐煮汤，灌服。 4.应用于水泻：蚕豆茎30克，水煎服。
食疗价值豆科草本植物蚕豆的种子。又称胡豆、南豆、马齿豆、柜豆、夏豆。我国大部分地区有栽培。夏季采取未成熟或成熟的荚果，除去荚壳，鲜用或晒干用。
[性能]味甘，性平。能健脾益胃，利小便，止血。
[参考]含蛋白质、糖类、磷、钙、铁，维生素B1、B2和烟酸、巢菜碱甙等成分。
[用途]用于脾胃不健，饮食不下；水肿，小便不利；吐血、胎漏。
[用法]煎汤，煮食，研末等。
[注意]本品不可生食。其性壅滞，多吃令人腹胀。但若“浸以发芽，更不壅滞。”（《随息居饮食谱》）对蚕豆过敏的慎用。若稍多食，会发生类似黄疸的蚕豆黄病。常在食后一天左右发病，可见发烧、头痛、腹痛、呕吐、皮肤发黄、小便棕红色、乏力衰弱等，须及时救治。发生该病的原因，主要是由于蚕豆的巢菜碱甙进入对此过敏的人体后，发生了血细胞溶解而出现急性溶血性贫血之故。
[附方]
1，蚕豆散：蚕豆500g，以水浸泡后，去壳晒干，磨粉（或磨浆过滤后，晒干）。每次30~60g，加红糖适量，冲入沸水调匀食。
源于《指南方》。蚕豆为粉，加以红糖，增强了健脾胃的作用。用于脾胃不健，消化不良。
2，蚕豆红糖汤：陈蚕豆120g，红糖适量，加水5茶杯，以水火煮至1茶杯，温服。
本方有健脾利尿之功。用于脾虚水肿。亦可用慢性肾炎水肿。
除上方外，单用陈蚕豆或生虫之蚕豆煎汤，或配冬瓜皮等煎汤亦可。
歇后语关于蚕豆的歇后语
老太太吃蚕豆 - 软磨梗顶
老太太吃炒蚕豆 - 咬牙切齿