中式烹调师(初级)

作 者：于贵昌

出版社：机械工业出版社

丛书名：职业技能训练用书

ISBN: 9787111320739

定 价：28.00元

读者对象本书是中式烹调师（初级）技能操作和技能鉴定考试的必备用书，可供有关职业学校的学生进行技能训练时使用，也可作为广大烹调从业人员的学习参考书。

内容简介本书是依据国家职业标准，紧密结合中式烹调师（初级）技能的要求编写的，其主要内容包括：原料初步加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴烹调技法等，并配有初级技能综合训练。

本书是中式烹调师（初级）技能操作和技能鉴定考试的必备用书，可供有关职业学校的学生进行技能训练时使用，也可作为广大烹调从业人员的学习参考书。

目录目录

前言

模块一原料初步加工1

项目一鲜活原料的初加工1

一、蔬菜原料初加工的方法1

二、家禽原料初加工的方法5

三、有鳞鱼类原料初加工的方法7

项目二加工性原料的初加工8

一、腌制与腌腊制品的初加工方法8

二、水发加工的方法及要求8

三、干制植物性原料的水发加工方法10

四、原料的冻结方法和解冻方法10

模块二原料分档与切割12

项目一禽类原料部位的分割12

鸡（鸭）胴体肉的分割取料方法12

项目二刀法的应用14

一、磨刀的方法14

二、直切的应用15

三、推切的应