原蒸鸦酥丸

[原料]

子母鸡.. 1只

猪油...... 1000 克（约耗.. 100 克）

火腿...... 100 克

盐........ 10克

金钩....... 50克

味精....... 3克

蘑菇...... 100 克

胡椒粉...... 2克

猪肥膘肉.... 100克

葱........ 15克

鸡蛋....... 4个

姜........ 15克

小白菜..... 1000克

湿淀粉...... 50 克

料酒....... 50 克

[烹制方法]

1.金钧泡发，肥膘肉、火腿、蘑菇都切成黄豆大的丁。葱白切成花，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。小白菜摘去边叶留小苞洗净，下入开水锅内氽过，用冷水过凉。鸡蛋去黄留清。

2.鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨，将鸡肉切成黄豆大的丁，再剁上几刀，加入鸡蛋清、肥膘肉、火腿、金钩、蘑菇丁、味精、葱姜酒汁、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。

3.将猪油烧至七成热，将鸡馅挤成八分大的丸子，下入油锅炸呈金黄色，用汤氽洗一遍，装入绿釉钵内，加入鸡汤、盐，然后用绵白纸浸湿封严，上笼蒸到酥烂为止。

4.取出鸡酥丸揭开纸，同时将锅内放入鸡汤、白菜苞、盐和味精烧开，调好味加入鸡酥丸内，放入胡椒粉和葱段，原纸盖好，原钵托盘上桌即成。

[工艺关键]

绿釉钵口用白绵纸浸湿封严，以免气水浸入，保证原汁原味。

[风味特点]

此乃长沙传统名菜，鸡丸酥烂醇香，汤汁清鲜味美，民间喜庆宴席，常见此品。