原蒸鸦酥丸
[原料]
子母鸡.. 1只
猪油...... 1000 克(约耗.. 100 克)
火腿...... 100 克
盐........ 10克
金钩....... 50克
味精....... 3克
蘑菇...... 100 克
胡椒粉...... 2克
猪肥膘肉.... 100克
葱........ 15克
鸡蛋....... 4个
姜........ 15克
小白菜..... 1000克
湿淀粉...... 50 克
料酒....... 50 克
[烹制方法]
1.金钧泡发,肥膘肉、火腿、蘑菇都切成黄豆大的丁。葱白切成花,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。小白菜摘去边叶留小苞洗净,下入开水锅内氽过,用冷水过凉。鸡蛋去黄留清。
2.鸡宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,去净骨,将鸡肉切成黄豆大的丁,再剁上几刀,加入鸡蛋清、肥膘肉、火腿、金钩、蘑菇丁、味精、葱姜酒汁、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。
3.将猪油烧至七成热,将鸡馅挤成八分大的丸子,下入油锅炸呈金黄色,用汤氽洗一遍,装入绿釉钵内,加入鸡汤、盐,然后用绵白纸浸湿封严,上笼蒸到酥烂为止。
4.取出鸡酥丸揭开纸,同时将锅内放入鸡汤、白菜苞、盐和味精烧开,调好味加入鸡酥丸内,放入胡椒粉和葱段,原纸盖好,原钵托盘上桌即成。
[工艺关键]
绿釉钵口用白绵纸浸湿封严,以免气水浸入,保证原汁原味。
[风味特点]
此乃长沙传统名菜,鸡丸酥烂醇香,汤汁清鲜味美,民间喜庆宴席,常见此品。