酯焖鸡三件

[原料]

生鸡脑..... 250克 生鸡翅膀.... 250 克

生鸡脚爪... .200克 黄醋....... 50 克

干红椒..... 2.5克 湿淀粉...... 25 克

绍酒....... 50 克 味精....... 1 克

葱花....... 10克 精盐....... 5克

姜末....... 10克 熟猎油...... 75克

[烹制方法]

1.鸡肫片开成.. 2块，撕去年筋，洗净，每块在肉厚的部位横刻几刀，再切开成.. 2小块。鸡翅从中间骨节处砍开成.. 2段，鸡脚爪去皮、爪尖，一齐投入沸水中余过，除去腥味，再投入冷水中清洗.. 1次，沥干水，与鸡腕一起盛入瓦钵中。

2.将于红椒切成细末，放入盛鸡.. 3件的瓦钵内，加入黄醋、绍酒、精盐、姜末，入笼干蒸.. 1小时，至质地柔软，取出。

3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至六成热倒入鸡三件和原汁，焖.. 2分钟，再放入味精、葱花，用湿淀粉勾芡，出锅入盘即成。

[工艺关键]

焖，一般分红焖与黄焖两种，皆用酱油，此菜则用醋，又加干红椒，成菜颜色浅黄，酸辣味突出，富有地方特色。[风味特点]肫、爪、翅三件，为鸡身上风味各异的部位，最宜佐酒。以三件醋焖，鸡肫松脆，鸡爪滑糯，鸡翅软烂，突出酸辣味，乃湘菜特色名肴。