鸭淋粉松

[原料]

去皮鸭肉..150克 葱花.....10克

细湘粉丝...30 克 胡椒粉...0.5克

猪肥膘肉...50克 味精.....1克

熟火腿肉...15克 精盐....1.5克

鸡蛋清....4个 鸡袖.....5克

鸡清汤...300克 熟猪油...500 克

湿淀粉....50克

[烹制方法]

1.将鸭肉、肥膘肉洗净，剁成细泥，火腿切成米粒状。

2.将鸡蛋清盛入大碗内，用筷子搅发成泡沫状，放入鸭肉和肥膘肉细泥，再搅匀后放入葱花、味精、湿淀粉、冷鸡清汤调成稀汁。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油.. 75克，烧至六成热，下入调匀的稀汁，用手勺推转，烧开，撒入火腿末、胡椒粉，淋入鸡油出锅，盛入大碗里。

4.炒锅置旺火，烧至七成热，放入粉丝，在大火上炸一会儿移至小火上炸成淡黄色时捞出，盛入另一大碗内，迅速与鸭肉稀汁一同端上桌，趁热将稀汁倒入粉丝碗内，发出吱吱炸裂声即成。

[工艺关键]

1.所用锅，应在炒菜前先烧热，用油涮一下，把涮锅油倒出，再放底油。

2.推炒至羹状即可。

3.炸粉丝，与做汤羹最好同时进行，才能发出吱吱声。

[风味特点]

1.湘粉，又名“南粉”，是湖南特产，主要由蚕豆加工而成，要经泡、洗、炕、晒等多道工序。成品洁白、耐煮、柔软、爽口。湘粉菜肴丰富多彩，而鸭淋粉松是其中上品。

2.此菜白、红、绿相间，粉丝焦炸后又被稀汁溶化，用调羹舀食，嫩如豆腐，最宜老人食用。