焦盐菠菜
(原料〕
菠菜心..... 3000克 花椒粉..... 0.5克
熟瘦火腿肉.... 15克 味精...... 0.5克
金钩虾...... 5克 精盐...... 1.5克
番前酱...... 50克 芝麻油..... 2.5克
鸡蛋....... 3个 熟猪油..... 750克
面粉....... 50克(约耗.. 50克)
百合粉...... 25克
(烹制方法〕
1.菠莱心洗净。火腿、金钧虾均切成米粒状。
2.将鸡蛋清入碗内,用力搅发,再加蛋黄搅匀,放入火腿、金钩虾、百合粉、面粉、精盐、味精调匀,然后放入菠菜心拌匀挂糊。
3.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将挂上糊的菠菜心一根根下油锅内炸酥,倒入漏勺沥袖,再将菠菜心盛入盘中,撒上花椒粉,淋入芝麻油,盘边拼番前酱即成。
(工艺关键〕
调兑蛋泡糊,动作宜轻,拌匀即可。若搅之上劲,因出现面筋,炸后韧而不酥。
(风味特点〕
1.菠菜又名菠棱菜,质嫩味美,古阿拉伯人称之为“菜中之王”。菠菜不仅味美,还有丰富的营养,菜中胡萝卜素的含量高于其它蔬菜。
2.“焦盐菠菜”是湘菜中的美肴,属于挂糊菜,蘸以番前酱,有红有绿,焦香微脆,酸甜适口,质美味丰。