香辣脆皮鱼块

材料：鲤鱼1条，香葱2棵，老姜3片，蒜5瓣，红辣椒、绿辣椒各15克，豆豉1汤匙，酱油、料酒各2汤匙，白砂糖15克，油800ml（实耗80ml），盐5克，水150ml.

做法：1 买回的鲤鱼宰杀干净保留鱼鳞。香葱洗净切段，蒜切成蒜末，红绿辣椒切片备用。

2 鲤鱼用流动的水冲洗干净，特别是鱼鳞。洗净的鲤鱼横放在案板上，在距头部3cm处垂直鱼身切一1cm深的刀口，再在距鱼尾5cm处同样切一刀口，拨开鱼颈部的刀口可以看到在鱼肉中有一个小白点，用食指和拇指的指甲掐住这个小白点，另一手持刀从鱼尾部开始向着鱼头轻轻拍打鱼身，一边把白色的鱼筋抽出，另一侧鱼身也同样处理，这样处理的淡水鱼在烹调后就不会有土腥味了。

3 将鲤鱼横放在案板上，剁掉头部，横着刀从颈部贴着脊骨入刀，一直推到鱼尾，把鱼肉连同胸刺一同片下，分好的两片鱼肉无需剔骨分别切成宽5cm的大块备用。

4 取一容器，放入鱼块、盐和1汤匙料酒腌渍10分钟。

5 大火加热炒锅中的油至8成热（可以看到油面有白烟冒出），逐块放入鱼块并不时用筷子拨，以免鱼块粘连。

6 一边炸鱼，一边另取一炒锅，放入1汤匙油，大火加热至6成热（手在锅的上方能明显感到有热气升腾），调成中火放入香葱煸炒至散发葱香，然后放入蒜末和豆豉煸炒1分钟，放入辣椒片继续翻炒1分钟，烹入料酒和酱油炒匀，加入冷水后把汤汁烧开，最后加入白砂糖炒匀制成调味汁，关火备用。

7 鱼炸至鱼鳞起泡，鱼肉稍干，色泽呈金棕色即可捞出控干油，趁热放入调好的调味汁中翻匀即可。

美味小贴士：1 这道菜中的辣椒可以根据自家人的口味调整用量，怕辣的人少放或不放都可以，嗜辣的人则可多加。

2 在腌渍过程中已经添加了盐，并且豆豉和酱油都带有浓重的咸味，所以在制作调味汁时不必另外加盐。