香卤牛肉

菜系及功效:卤酱菜

香卤牛肉原料：牛肉5000克火硝8克姜25克花椒6．5克精盐300克酱油50克味精13克甘草粉6克草果3克香松3克料酒25克八角12克三柰3克小茴香5克丁香2克老山广香2．5克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻2。5克熟芝麻少许香油、花椒油、辣椒面各适量

工艺流程：牛肉腌渍-->卤制成熟-->起锅切片-->浇汁成菜

香卤牛肉的做法：

1。腌渍。选用黄牛后腿腱子肉，将牛肉除去浮筋，均匀地切成小块，用精盐200克与火硝、花椒4克均匀地抹在牛肉上，盛入缸中腌制(夏季6小时，冬季24小时)，腌的过程中应上下翻动两次。

2．卤制。将锅洗净，放在旺火上，加入清水．5000克，将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三柰、白芷、小茴香、草果、丁香、甘草粉、广香、香松和花椒2．5克等用纱布包好，扎紧口，放入锅中，并下入精盐100克、酱油、料酒、姜(拍破)，同时放入牛肉，待卤水烧开后，打去血泡。直到牛肉卤到软熟时，加入味精，大火烧开，打去浮油，迅速将牛肉起锅入盘。

3．凉后按横筋切薄片，淋上香油、花椒油、辣椒面撒上熟芝麻即可。

成菜特点：红润美观，醇香鲜美，软嫩不烂。常用于单吃下酒或作宴会冷碟，也可用于工艺菜的造型。

操作关键：卤制时，必须打去浮沫，以免凉后影响牛肉的美观；卤水可以多次使用．烧开不要搅拌，冷冻保存，再用时另加些香料。