八宝豆腐羹

“八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起，入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。

八宝豆腐羹创于苏州，却传于杭州。究其原因，可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候，采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿，胃口大败，对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。

他绞尽脑汁，才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东琯做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜，让皇帝吃得舒畅。张东琯不愧为名家高手，他以江南的时鲜菜果，做出八道色、香、味俱优的佳肴。其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了，顿时胃口大开。

康熙回京后，把张东琯调进御膳房，并赏他五品顶戴，专为康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱。不仅经常作御膳赏赐臣僚，而且每当大臣们告老还乡，都以八宝豆腐羹的配方相赐，以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方，在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了地方。

杭州有个王太守，继承了他祖辈的钦赐配方，便把这道菜作为公款摆宴的重头戏，这道菜也就成了杭州名菜。可惜的是，这道菜始终在宫廷和官府中流传，由于上层社会的封闭性，它没能流入民间，后来逐渐失传。直到解放后，这道菜才重新被挖掘出来，继续为杭州的饮食业争光。

八宝豆腐羹

类别： 私家菜 学龄期儿童食谱 青少年食谱 老人食谱 孕妇食谱

工艺： 烩

口味： 咸鲜味

主料： 冬笋25克 干贝25克 火腿25克 蘑菇(鲜蘑)25克 虾仁40克 豆腐(北)50克 豌豆25克 鸡胸脯肉40克

辅料：

调料： 鸡蛋清40克 盐10克 淀粉(豌豆)20克 大葱15克 味精1克 胡椒粉1克

制作工艺

1. 鸡脯肉剔去筋，切成小指头大的丁；

2. 虾仁洗净，按干水分和鸡脯肉一起，用鸡蛋清，加精盐和干淀粉调匀，将鸡脯肉和虾仁浆好；

3. 火腿、蘑菇、冬笋都切成小指甲大的薄片，葱切成花；

4. 白豆腐片去表面和粗皮，切成小指头大的丁，放入汤锅加精盐烧开一下，用碗装上；

5. 锅置火上，添鸡汤700克，放入火腿、蘑菇、冬笋、蒸发干贝、豌豆和豆腐丁，加精盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去浮沫；

6. 用湿淀粉20克（淀粉10克加水）调稀勾流芡汁，装入汤碗内；

7. 锅内放入清水烧开，放入鸡脯丁和虾仁氽熟，捞入豆腐羹内，放葱花，淋入鸡油即成。

菜品口感

此菜红、白、青、褐四色相衬，色彩极其美观。豆腐滑嫩，荤料柔软，素菜香脆，口感鲜香。