建郡扁肉

建郡扁肉（闽北地区称“扁食”）在北方称为“馄沌”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”。皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜爱。

扁肉在福建省各地广泛流传，但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味，莆田、闽候尚干等地以剁馅为主。至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代以后的事情，其根源亦出自建郡扁肉，在制作方式与“建郡扁肉”一致，由于选料没有达到精细的要求，所以今天我们在街面上吃的“沙县扁肉”很少有正宗。在闽北的建阳市其扁肉以水吉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯分离出去的，同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与“建郡扁肉”一致。

在福州老一代称扁肉为“建郡扁肉”，相传是由建瓯人所创制的，虽然没有历史明确记载，但是我们仍然可以从从名称推测出来，“建郡”即指建安郡（公元260年三国时吴国所设，郡治在今建瓯），算来至今已有上千年历史。

解放前仓山区观井路“极雅”扁肉店极享声誉，为群众所赞赏。解放后曾参加市名点展览，得到好评。

“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。